GEVOEL VOOR SMAAK: SOORTEN SMAKEN, RECEPTOREN EN PERCEPTIE - BIOLOGIE - 2025

De smaakzin bevindt zich op de tong en stelt mensen in staat de verschillende smaken van de stoffen die ze eten, zoals eten en drinken, waar te nemen. Er zijn vijf basissmaken of smaakkwaliteiten: zuur of zuur, bitter, zoet, zout en umami.

Umami betekent "lekker" en is de nieuwste ontdekte smaak. Het is afkomstig van receptoren die worden gestimuleerd door mononatriumglutamaat, een stof die van nature in veel voedingsmiddelen aanwezig is. Het wordt ook toegevoegd als smaakversterker.

Groen (bitter), geel (zuur of zuur), zwart (zoet), wit (zout).

Bijna alle gewervelde dieren hebben alle vijf smaakkwaliteiten, met uitzondering van katachtigen die niet zoet waarnemen. De meeste dieren hebben de neiging om zoete of zoute stoffen binnen te krijgen, maar ze vermijden zure of bittere stoffen, omdat ze in verband worden gebracht met bederf van voedsel.

Dit maakt dat de smaakzin ook een beschermende functie heeft, want als we iets giftigs of in slechte conditie eten, zullen onze reactie zijn om het onmiddellijk te verdrijven omdat het een slechte smaak heeft; Dit voorkomt dat het de maag bereikt en ziekte veroorzaakt.

Smaak en smaak zijn niet hetzelfde. De smaak verschilt van smaak doordat zowel geur als smaak bij de eerste betrokken zijn. Om deze reden kan een persoon die het reukvermogen heeft verloren, geen smaken onderscheiden.

Zowel smaak als geur worden geclassificeerd als chemoreceptoren, omdat ze werken door te reageren op de moleculaire chemicaliën in stoffen.

Om iets te kunnen proeven, moet het worden opgelost in speeksel zodat het de receptoren bereikt. Gespecialiseerde receptorcellen voor smaak worden voornamelijk aangetroffen in de smaakpapillen van de tong, het fundamentele smaakorgaan.

Soorten smaken

Gabrielzerrisuela

Wat we over het algemeen onder smaak verstaan, is een reeks sensaties die geur, temperatuur en textuur omvat. Het reukvermogen is erg belangrijk, want als we het laten veranderen, neemt het vermogen om smaken vast te leggen dramatisch af.

Smaak en geur beïnvloeden ons gedrag en maken deel uit van het autonome zenuwstelsel. Daarom kunnen we ons misselijk voelen en overgeven als we een slechte smaak waarnemen. Ons gedrag is waarschijnlijk om dit soort voedsel te vermijden; Integendeel, als we een smakelijke smaak voelen, neemt de productie van speeksel en maagsap toe en zullen we willen blijven eten.

Er zijn vijf soorten smaken of basissmaakkwaliteiten, al kan er ook een combinatie zijn, bijvoorbeeld bitterzoet. De basissmaken zijn:

Zoet

Deze smaak wordt meestal veroorzaakt door suiker, fructose of lactose. Er zijn echter nog andere stoffen die als zoet worden ervaren. Sommige eiwitten, aminozuren of sommige alcoholen zijn bijvoorbeeld aanwezig in vruchtensappen of alcoholische dranken.

Zuur

Dit gevoel wordt veroorzaakt door waterstofionen (H +). De voedingsmiddelen die van nature deze smaak het meest bevatten, zijn citroen, sinaasappel en druiven.

Zout

Dit is de eenvoudigste smaakreceptor en wordt voornamelijk geproduceerd door natriumionen. We voelen het meestal in voedingsmiddelen die zout bevatten. Andere mineralen, zoals kalium- of magnesiumzouten, kunnen dit gevoel veroorzaken.

Bitter

Deze smaak wordt veroorzaakt door verschillende stoffen. Er zijn ongeveer 35 verschillende eiwitten in sensorische cellen die bittere stoffen opnemen. Dit wordt verklaard vanuit evolutionair oogpunt, aangezien de mens heeft moeten detecteren welke stoffen giftig waren om te overleven.

Umami

Het wordt meestal veroorzaakt door glutaminezuur of asparaginezuur. Deze smaak werd in 1908 geïdentificeerd door de Japanse wetenschapper Kikuane Ikeda.

Deze smaakkwaliteit is vergelijkbaar met de smaak van een vleesbouillon. Rijpe tomaten, kaas en vlees bevatten veel glutaminezuur. In de Chinese keuken wordt glutamaat veel gebruikt als smaakversterker.

Smaak receptoren

De smaakcelreceptoren bevinden zich op de smaakpapillen. Een jongvolwassene kan maximaal 10.000 ontvangers hebben. De meeste hiervan zijn te vinden op de tong; ze worden echter ook aangetroffen op het zachte gehemelte, de keelholte en de strotklep (kraakbeen boven het strottenhoofd).

Er zijn zelfs smaakpapillen in het slijmvlies dat het bovenste deel van de slokdarm bekleedt, waardoor voedsel wordt geproefd als we het doorslikken.

-Smaakpapillen

De smaakpapillen zijn sensorische receptoren die voornamelijk op de tong worden aangetroffen. Er zijn 4 soorten:

Antimoni

- Goblet papillen: ze zijn kleiner in aantal, maar groter. Ze bevinden zich aan de basis van de tong en gaan naar achteren en vormen een V (V-linguaal genoemd). Ze bevatten ongeveer 250 smaakpapillen, gegroepeerd van 20 tot 50 receptorcellen.

- Paddestoelpapillen: ze hebben de vorm van een paddenstoel en bevinden zich over de hele tong, vooral voor de V-linguaal. Ze hebben een roodachtige kleur, bevatten tot 8 smaakpapillen en receptoren voor temperatuur en aanraking.

- Draadvormige papillen: de functie is thermisch en tactiel. Ze zijn overal in de tong te vinden, van het midden tot de randen.

- Foliate papillen: ze bevinden zich aan de randen, aan de achterkant van de tong. Ze hebben smaakpapillen aan de zijkanten, ongeveer 1.300.

-Smaak knoppen

De meeste smaakpapillen bevinden zich op de smaakpapillen. Ze zijn microscopisch klein, zijn 20 tot 40 miljoenste van een inch groot en bevatten 30 tot 80 receptorcellen. Veel van deze cellen maken verbinding met zenuwvezeluiteinden.

Smaakknop waarin 6 smaakpapillen te zien zijn. Mogelijk 2006

De smaakpapillen bevinden zich op het oppervlak van de papillen en communiceren met de buitenkant via een kanaal dat de smaakporie wordt genoemd. Ze hebben drie soorten epitheelcellen: ondersteunende cellen, smaakreceptorcellen en basale cellen.

• Er zijn ongeveer 50 smaakreceptorcellen in elke smaakpapillen. Ze zijn omgeven door ondersteunende cellen.
• Receptorcellen lopen vanaf de onderkant van de knop naar boven en steken verticaal uit in de smaakporie. Deze cellen leven slechts ongeveer tien dagen en worden regelmatig vernieuwd.
• Basale cellen bevinden zich aan de rand van de smaakpapillen en produceren ondersteunende cellen.

Structuur van een smaakpapillen (Health, 2016)

Welke delen van de tong detecteert elke smaak?

Er bestaat een misvatting dat de tong specifieke zones heeft voor elk type smaak. In werkelijkheid zijn alle smaken door alle delen van de tong te herkennen, al zijn er ook kanten die wat gevoeliger zijn voor bepaalde smaken.

Ongeveer de helft van de sensorische cellen neemt de vijf basissmaken waar. De andere helft is verantwoordelijk voor het doorgeven van de intensiteit van de stimulus. Elke cel heeft een reeks specifieke smaken en kan daarom gevoeliger zijn voor elke smaakkwaliteit.

Locatie van smaakreceptoren. Van links naar rechts: zoet, zuur, zout en zuur Distributie en soorten papillen (Health, 2016)

De achterkant van de tong is bijvoorbeeld erg gevoelig voor bittere smaken. Dit lijkt te zijn dat het een bescherming van het lichaam is om slecht voedsel of giftige stoffen te kunnen verdrijven voordat ze worden ingeslikt en ons schade toebrengen.

De volledige smaaksensatie ontstaat wanneer de waarnemingen van alle sensorische cellen van de hele tong worden gecombineerd. Rekening houdend met het feit dat er 5 basissmaken en 10 intensiteitsniveaus zijn, is het mogelijk dat tot 100.000 verschillende smaken worden waargenomen.

Proefinformatie perceptie: van de tong tot de hersenen

De eerste stap om een ​​smaak waar te nemen, is dat deze in contact komt met onze tong en interne delen van de mond. De informatie wordt naar onze hersenen gestuurd, zodat deze kan worden geïnterpreteerd.

Smaakknoppen

Wat ons in staat stelt om bepaalde kenmerken van voedsel vast te leggen, zijn de smaakpapillen. Deze zijn bolvormig en hebben bovenaan een gat dat de smaakporie wordt genoemd. Binnenin zijn de smaakcellen.

Chemicaliën uit voeding lossen op in speeksel en komen via de smaakporie in contact met smaakcellen.

Op het oppervlak van deze cellen worden specifieke smaakreceptoren aangetroffen die een wisselwerking hebben met chemicaliën in voedsel.

Als gevolg van deze interactie worden elektrische veranderingen gegenereerd in smaakcellen. Kortom, ze zenden chemische signalen uit die worden omgezet in elektrische impulsen die naar de hersenen worden gestuurd.

Zo worden de stimuli die de hersenen interpreteren als basissmaakkwaliteiten (zoet, zuur, zout, bitter en umami) geproduceerd door verschillende chemische reacties in smaakcellen.

Zout voedsel

Signaaltransductieroute met zoete smaak. Object A is een smaakpapillen, Object B is een smaakpapillencel en Object C is het neuron dat aan de smaakcel is bevestigd. Bron: transductie van smaaksignalen. Amerikaanse National Library of Medicine.

In zoute voedingsmiddelen worden smaakcellen geactiveerd wanneer natriumionen (Na +) ionkanalen binnendringen en de cel binnendringen. Wanneer natrium zich ophoopt in de cel, depolariseert het, waardoor calciumkanalen worden geopend. Hierdoor komen neurotransmitters vrij die berichten naar de hersenen sturen.

Zure of zure smaken

Zure smaak signaaltransductieroute. Object A is een smaakpapillen, object B is een smaakreceptorcel binnen object A en object C is het neuron dat aan object B is bevestigd. Bron: transductie van smaaksignalen. Amerikaanse National Library of Medicine.

Iets soortgelijks gebeurt met zure smaken. De daarin aanwezige waterstofionen stromen via ionenkanalen de ontvangende cellen in. Dit veroorzaakt depolarisatie van de cel en het vrijkomen van neurotransmitters.

Zoet, zuur en umami

Bittere smaaksignaaltransductieroute. Object A is een smaakpapillen, Object B is een smaakcel en Object C is een neuron dat aan Object B is bevestigd. Bron: Transductie van smaaksignalen. Amerikaanse National Library of Medicine

Met de zoete, zure en umami-smaken is het mechanisme anders. De stoffen die deze smaken kunnen produceren, komen niet zelf de receptorcellen binnen, maar binden zich aan receptoren die indirect met anderen zijn verbonden.

Eiwitten activeren andere chemicaliën (tweede boodschappers) die depolarisatie veroorzaken, waardoor de neurotransmitter vrijkomt.

Hersenzenuwen

Er zijn drie hersenzenuwen die verbinding maken met smaakneuronen. De aangezichtszenuw geeft prikkels door aan de smaakpapillen van het voorste tweederde deel van de tong, de glossofaryngeale zenuw van het achterste derde deel van de tong, en de nervus vagus innerveren de knoppen in de keel en epiglottis.

De zenuwimpulsen bereiken de medulla oblongata. Van daaruit projecteren sommige impulsen naar het limbisch systeem en de hypothalamus. Terwijl anderen naar de thalamus reizen.

Vervolgens worden deze impulsen vanuit de thalamus naar het primaire smaakgebied in de hersenschors geprojecteerd. Dit maakt een bewuste waarneming van smaken mogelijk.

Door de projecties in de hypothalamus en het limbisch systeem lijkt er een verband te bestaan ​​tussen smaak en emoties. Zoet voedsel produceert plezier, terwijl bitter voedsel zelfs bij baby's afwijzing veroorzaakt.

Dit verklaart waarom mensen en dieren snel leren om voedsel te vermijden als het hun spijsvertering kan beïnvloeden, en om te zoeken naar het meest aangename.

Onderzoek en andere mogelijke smaken

Het laatste onderzoek is op zoek naar andere smaken die kunnen worden vastgelegd door sensorische cellen. Aangenomen wordt dat er een vettige smaak kan zijn, aangezien er waarschijnlijk specifieke receptoren voor vet zijn.

In feite lijkt het erop dat er bepaalde vetzuren zijn die de enzymen in speeksel differentiëren. Dit wordt momenteel onderzocht.

Smaak van calcium?

Ook wordt onderzocht of er een smaak van calcium is, aangezien is gevonden dat er twee receptoren voor deze smaak op de tong van muizen zitten. Een vergelijkbare receptor is waargenomen in de menselijke tong, hoewel zijn rol bij het proeven nog niet is vastgesteld.

Wat in het onderzoek duidelijk lijkt, is dat deze "smaak" niet geliefd is bij muizen of mensen. Het wordt beschreven als een bittere en kalkachtige smaak. Wetenschappers denken dat, als er een smaak van calcium was, het doel zou zijn om te voorkomen dat te veel voedsel wordt ingenomen dat het bevat.

Alkaline en metallic

Momenteel bezig om te ontdekken of er andere smaken zijn, zoals alkalisch en metaalachtig. Sommige Aziatische culturen zetten hun currygerechten op wat ze 'zilveren of gouden bladeren' noemen. Hoewel ze over het algemeen geen smaak hebben, kan er soms een andere smaak worden waargenomen.

Wetenschappers hebben erop gewezen dat dit gevoel iets te maken heeft met elektrische geleidbaarheid, omdat het wat elektrische lading toevoegt aan de tong.

Pittige smaak?

Er moet ook worden verduidelijkt dat het gevoel van warm of pittig geen smaak is in technische zin. Het is eigenlijk een pijnsignaal dat door de zenuwen wordt verzonden en die de sensaties van aanraking en temperatuur overbrengt.

Sommige prikkelende verbindingen zoals capsaïcine activeren andere receptoren dan de smaakpapillen. De belangrijkste receptor heet TRPV1 en het werkt als een moleculaire thermometer.

Normaal gesproken sturen deze receptoren jeukende signalen naar de hersenen wanneer ze worden blootgesteld aan hoge temperaturen (meer dan 42 graden). Capsaïcine bindt zich aan die receptor en verlaagt de activeringstemperatuur tot 35 graden. Om deze reden sturen de receptoren signalen van hoge temperatuur naar de hersenen, zelfs als het voedsel niet erg heet is.

Versheid

Iets soortgelijks gebeurt met de smaak van frisheid, met stoffen als munt of menthol. In dit geval worden de aanraakreceptoren, TPRM8 genaamd, geactiveerd. In dit geval worden de hersenen misleid om koude bij normale temperaturen te detecteren.

Zowel kruidigheid als versheid worden via de nervus trigeminus naar de hersenen overgebracht in plaats van de klassieke smaakzenuwen.

Referenties

1. Carlson, NR (2006). Fysiologie van gedrag 8e Ed. Madrid: Pearson. pp: 256-262.
2. Het menselijk lichaam. (2005). Madrid: Edilupa Editions.
3. Hall, JE en Guyton, AC (2016). Verhandeling over medische fysiologie (13e ed.). Barcelona: Elsevier Spanje.
4. Hoe werkt ons smaakvermogen? (2016, 17 augustus). Opgehaald van PubMed Health: ncbi.nlm.nih.gov.
5. Miller, G. (2011). Neurowetenschappen. Zoet hier, zout daar: bewijs voor een smaakkaart in de hersenen van zoogdieren. Science (New York, NY), 333 (6047), 1213.
6. Smith, DV en Margolskee, RF (2001). Smaak. Onderzoek en wetenschap, (296), 4-13.
7. Tip van de tong: mensen kunnen ten minste 6 smaken proeven. (30 december 2011). Opgehaald van Livescience: livescience.com.
8. Tortora, GJ en Derrickson, B. (2013). Principes van anatomie en fysiologie (13e ed.). Mexico DF; Madrid enz.: Redactioneel Médica Panamericana.