VOLKORENBROOD: ALLES WAT U MOET WETEN EN DE VOORDELEN ERVAN - VOEDING - 2026

Het volkorenbrood is een broodsoort gemaakt van meel dat niet is gezeefd en verfijnd en daarom alle componenten van het graan behoudt. We kunnen sommige variëteiten van deze delicatesse vinden die bedekt zijn met volle granen of tarwefragmenten, hoewel het meestal meer voor decoratieve doeleinden wordt gebruikt in vergelijking met de voedingswaarde die het kan bieden.

Het is waar dat de samenstelling van volkorenbrood varieert in hoeveelheid en gebruikte ingrediënten, afhankelijk van het land waarin we ons bevinden, zelfs binnen hetzelfde land kunnen we verschillende manieren waarderen om het te maken.

In sommige gevallen wordt het brood gemaakt met volkoren meel en bevat het dus alle componenten van het graan onder dezelfde omstandigheden als in de natuur, zonder enige vorm van wijziging.

Aan de andere kant vinden we ook gevallen waarin brood in mindere mate graan kan bevatten, met gebruikmaking van zemelen of tarwekiemen.

Maar wist u dat het veranderen van de samenstelling zelfs het risico op ranzig worden kan verkleinen? Als je het Canadezen niet vertelt, verwijderen ze voor dit doel een deel van de tarwekiemen.

Soms wordt de term "tarwebrood" ook gebruikt om volkorenbrood aan te duiden, hoewel over het algemeen als marketingstrategie om de indruk te wekken dat het brood van volkorengranen is gemaakt. Hoewel het bovenal een dubbelzinnige term is, die misleidend kan zijn aangezien het meeste witbrood ook met tarwebloem wordt gemaakt en daarom ook "tarwebrood" kan worden genoemd.

In de Verenigde Staten heeft het meeste van wat op de markt wordt gebracht onder de naam "tarwebrood" zeer weinig graan. Het wordt voornamelijk gemaakt met witte bloem waaraan kleurstof is toegevoegd om het een bepaald gouden uiterlijk te geven, waardoor een misleidend beeld wordt gegeven dat de inhoud volledig uit hele tarwekorrels bestaat, terwijl dat in werkelijkheid niet zo is.

Wat wist u niet dat brood op deze manier kan worden aangepast met behulp van kleurstoffen? We hebben nog veel te leren over volkorenbrood, laten we verder gaan!

Productie van volkorenbrood

Hoewel het in het begin zo eenvoudig leek, bleek het maken van honderd procent volkoren brood ingewikkeld omdat het deeg erg dik en zwaar zou zijn. Om dit te doen, werd aan het begin van de productie van volkorenbrood voorgesteld om conventioneel meel te mengen met bloem gemaakt van volle granen.

Met de evolutie ervan werd er onderzoek gedaan totdat het recept van de exacte verhoudingen was gevonden, waardoor volkorenbrood werd gemaakt met een honderd procent gehalte aan volkorengranen.

Om deze reden ging hij op zoek naar het exacte recept om het beste van volle granen te maken. De beroemde voedseljournalist Mark Bittman, een medewerker van de New York Times-krant, wilde dit proces van het maken van volkorenbrood op de voet volgen en ontdekte zo de drie geheimen die het mogelijk maakten om het van volkoren granen te maken.

Waar zijn die geheimen om het perfecte recept te vinden? Welnu, volgens Bittman vinden we ze in de keukenmachine, in de groei van het deeg gedurende de nacht en de fermentatie van het deeg zelf. De grootsheid van het maken van een volkorenbrood volledig van volle granen kost veel tijd, alleen dan kun je een volkorenbrood van hoge kwaliteit krijgen.

Dit eerste geheim dat werd ontdekt, was de vervanging van kneden door de keukenmachine. Beginnend met het handkneden, dat ongeveer 15-20 minuten duurt, geven we het deeg een haastige behandeling met relatief veel gist.

Vanuit de keukenmachine kunnen we het deeg in slechts 45 seconden "kneden". Op deze manier bereiken we dezelfde beweging van de gist en zijn ontwikkeling op dezelfde manier als bij de toename die gedurende de hele nacht wordt gebruikt.

Deze toename gedurende de nacht is een ander geheim. Sommige mensen geven er de voorkeur aan om niet met de hand te kneden en ze weten zelf dat de toename tijdens de nacht het brood echt goed maakt, of het nu gaat om wit of volkoren of volkoren granen.

Maar waarom gebeurt dit? Nou, het blijkt het geval te zijn, want door de gist te verminderen, kun je de mixer opgeven en op een volledig natuurlijke manier een beetje meer gist krijgen. Dit geeft het brood een meer taaie textuur en associeert het zelfs met de beste witte broden.

Maar het belangrijkste geheim van de bereiding is te vinden in de zuurdesem. Op deze manier wordt honderd procent volkorenbrood verkregen uit volle granen. Maar natuurlijk duurt al het volkoren zuurdesembrood een eeuwigheid, maar nogmaals, niet kneden.

Samenstelling van volkoren meel en eigenschappen

Welnu, wat maakt dit soort meel anders en welke eigenschappen bevat het? En wat gebeurt er als je het volkoren graan bewaart? Laten we zeggen dat het resultaat van het malen van het volkoren graan, waarbij alle delen volledig bewaard blijven, ons ertoe brengt verschillende delen af ​​te bakenen waaruit het meel zal bestaan ​​om volkoren brood te maken.

Enerzijds verkrijgen we de schelp of deksel, ook wel zemelen genoemd, die mineralen zoals calcium, magnesium, ijzer, kalium, silica, etc. bevat. Het bevat ook vezels, die essentieel zijn bij de regulering van de darmopname en mobiliteit.

Aan de andere kant krijgen we ook tarwekiemen, die zeer belangrijke eiwitten en vitamines bevatten zoals B1, B2, B6, E, K, enz. Samen met een grote hoeveelheid mineralen zoals kalium, fosfaten, calcium of magnesium, en enkele sporenelementen in kleine hoeveelheden, zoals zink, ijzer, mangaan, jodium en fluor.

Ten slotte halen we ook uit de tarwekorrel het interne deel of albumine, dat zetmeel en andere koolhydraten bevat die nodig zijn voor het zenuwstelsel. De aanwezigheid van B-vitamines, die we in tarwekiemen vinden, helpt de omzetting en het gebruik van deze voedingsstoffen op de juiste manier. Daarom worden koolhydraten op een gezonde manier opgenomen.

Verschillen tussen volkorenbrood en traditioneel brood

Kenmerkend voor het maken van witbrood is het gebruik van wit of geraffineerd meel. Bij het malen wordt alleen het eiwit geëxtraheerd om het meel te produceren, zowel de schaal als de kiem worden weggegooid.

Daarom is wit brood verstoken van alle belangrijke voedingsstoffen in een uitgebalanceerd dieet. Hieraan moeten we toevoegen dat aan witbrood additieven en conserveermiddelen worden toegevoegd die schadelijk kunnen zijn voor onze gezondheid.

Aan de andere kant vinden we zemelenbrood, dat is gemaakt met witte bloem, waaraan de schil is toegevoegd, en toch zijn ze nog onvoldoende in termen van nuttige bijdrage. Dit komt omdat het geen tarwekiemen heeft.

Wat betreft volkorenbrood, gemaakt met honderd procent volkoren meel, ze bevatten, zoals aan het begin gespecificeerd, het volkoren. Op deze manier wordt brood voorzien van al zijn componenten, de tarwekorrel in zijn natuurlijke vorm. Het behoeft geen betoog dat dit soort brood de hoeveelheid voedingsstoffen van witbrood ver overtreft.

Opgemerkt moet worden dat het wordt beschouwd als een van de meest complete voedingsmiddelen voor het lichaam, daarom vinden we het aan de basis van de voedingspiramide.

Andere toevoegingen aan volkorenbrood

Het is waar dat we, van het recept voor volkorenbrood dat de hele korrel bewaart, een veelvoud aan variaties kunnen geven door de combinatie van verschillende ingrediënten.

Dit heeft tot gevolg dat we, afhankelijk van de locatie en het gebruik van de ingrediënten, de ene of de andere soort volkorenbrood verkrijgen. Enkele van de meest voorkomende toevoegingen die we gemakkelijk kunnen vinden in volkorenbrood zijn:

• Rogge: rijk aan kalium en silica. Het is ook uitstekend als bloedverdunner. Op deze manier worden de bloedvaten flexibeler en wordt het meestal aanbevolen bij hypertensie, arteriosclerose en bij vaatziekten in het algemeen.
• Havermout: het is een redelijk voedzame graansoort, rijk aan gemakkelijk opneembare vetten, samen met calcium, magnesium, ijzer en vitamines van het B- en E-complex. Tegelijkertijd is het een zeer compleet voedingsmiddel omdat het de werking van de klier stimuleert schildklier en helpt bij het reguleren van diabetes. De etherische oliën zijn ook essentieel om hartproblemen en aderverkalking te voorkomen. En verrassend genoeg heeft het ook diuretische eigenschappen en helpt het bij het reguleren van de darmtransit.
• Maanzaad: bevat verzachtende eigenschappen en helpt met name de luchtwegen en urinewegen.
• Sesamzaad: het is een van de voedingsmiddelen met het meeste calcium. Het is ook rijk aan fosfor en bevat vitamine E.
• Lijnzaad: bevat jodium en een hoog percentage vitamine E. Als regulator van de darmtransit is het uitstekend.
• Karwij: het is ook een goede spijsvertering, levertonicum, krampstillend en diureticum.
• Mais: omdat het geen gluten of gliadine bevat, is het zeer geschikt voor coeliakiepatiënten. Wat vetten betreft, het is de meest complete graansoort.
• Zonnebloemzaad: het is zeer voedzaam en bevat een grote hoeveelheid proteïnen, vezels en mineralen, vooral ijzer en kalium. Het is ook rijk aan fosfor en bevat een groot deel van vitamine E.
• Honing: vanwege zijn gemakkelijke assimilatie is het essentieel vanwege zijn hoge energie en stimulerende waarde. Het bevat een grote hoeveelheid vitamines en mineralen.
• Zeezout : de samenstelling is rijker dan die van keukenzout, daarom voorziet het het lichaam van grote doses mineralen, zoals jodium.

Recepten

En natuurlijk, nadat we zoveel over dit voedzame product hebben gesproken, hebben we honger gekregen, dus laten we aan de slag gaan met het bereiden van een heerlijk volkoren stokbrood!

Hiervoor hebben we de volgende ingrediënten nodig:

• 100 gram rogge of volkorenmeel (ongeveer 3/4 kop).
• 400 gram witte bloem (ongeveer 3 kopjes), voeg wat meer toe om te kneden.
• 10 gram koosjer zout (ongeveer twee en een halve theelepel).
• 6 gram instantgist (ongeveer twee theelepels).
• Water.

Voor de bereiding zijn slechts drie stappen voldoende, waarmee we een volkorenbrood van goede kwaliteit krijgen:

Eerste stap

Meng de droge ingrediënten met een gehaktmolen en terwijl de machine draait, voegen we water toe tot er een bal ontstaat. In ongeveer 30 seconden kunnen we dit resultaat bereiken als we anderhalf kopje water gebruiken, hoewel het mogelijk is dat er iets meer nodig is. Vervolgens laten we de machine ongeveer 30-45 seconden mixen. Hierna laten we de bal in een kom, bedekken deze met doorzichtige plasticfolie en wachten tot hij rust, 2 tot 3 uur.

Tweede stap

Als het deeg eenmaal rust, snijden we het in 3 stukken met zo min mogelijk bloem om aankleven te voorkomen. Hierna vormen we er een stokbrood van en bedekken we het ongeveer twintig minuten met een doek. Om te voorkomen dat ze in de oven blijven plakken, kunnen we bakpapier gebruiken of een bakplaat met bloem bestuiven. Hierna laten we onze baguettes in de voorverwarmde oven op 240 graden staan.

Derde stap

Na ongeveer 30 minuten koken, snijden we de baguettes een aantal keer doorsneden en laten ze nog eens 20-30 minuten in de oven staan, waarbij we het vuur geleidelijk verlagen om te voorkomen dat ze te veel bruin worden. Hierna laten we ze afkoelen op een rek en genieten maar!