BROEIEN VAN VOEDSEL: PROCES, SOORTEN, VOORDELEN, NADELEN - VOEDING - 2026

Het blancheren van voedsel is een proces waarbij het stuk groente of dier wordt gekookt in heet water bij een temperatuur tussen 85 en 98 ° C. De technieken om voedsel bloot te stellen aan levende stoom, de temperatuur en kooktijd ervan te regelen, of aan een chemisch proces worden ook gebruikt.

Het wordt over het algemeen gebruikt als een voorbereidende stap voor een bepaald type voedselconserveringsproces (dwz dehydratie, lyofilisatie, invriezen of sterilisatie) of ook om het voor te bereiden op wassen of pellen. Op deze manier worden de enzymen die normaal in voeding aanwezig zijn geremd.

Deze kooktechniek wordt veel gebruikt in de voedingsindustrie en bij huishoudelijk culinair werk. Het is anders dan pocheren, omdat hierin het water of de vloeistof waarmee het voedsel wordt ondergedompeld niet aan de kook komt.

Over het algemeen varieert de blancheertijd van 30 seconden tot 3 minuten. Het hangt af van het soort fruit of groente dat wordt behandeld, de grootte, de blancheertemperatuur en het gebruikte verwarmingssysteem.

Werkwijze

Het blancheren van voedsel verloopt in fasen. Het water moet eerst worden verwarmd tot een temperatuur die kan variëren tussen 70 ℃ en 100 ℃.

Vervolgens wordt het behandelde voer (tomaat, broccoli, maïs, varkensvlees, gevogelte) een bepaalde tijd ondergedompeld gehouden. Het kan variëren tussen 30 seconden en 2 of 3 minuten, afhankelijk van het objectief, bij de gewenste temperatuur.

Later gaat het over tot zijn snelle afkoeling. Het is uiterst belangrijk om deze stap met de grootste zorg en in de kortst mogelijke tijd uit te voeren, omdat het risico bestaat dat het voedsel wordt besmet met thermofiele bacteriën, die bestand zijn tegen elke temperatuur.

Voor een adequate enzymatische inactivering is het nodig om snel te verwarmen totdat de gewenste temperatuur is bereikt; houd vervolgens de temperatuur gedurende de gewenste tijd constant. Ten slotte wordt snel afgekoeld tot een temperatuurniveau dat vergelijkbaar is met dat van de omgeving.

De enzymen die het proces van voedselafbraak veroorzaken en die worden geneutraliseerd door verbranding, zijn katalasen, lipoxygenasen en peroxidasen. Deze enzymen zijn aanwezig in de huid van voedsel.

Soorten

Er zijn verschillende huishoudelijke en industriële methoden om voedsel te behandelen met blancheren. De belangrijkste worden hieronder genoemd:

Broeien met heet water

Het is de meest gebruikte en meest voorkomende. Het bestaat uit het onderdompelen van het stuk of het voedsel in heet water totdat het het ideale punt bereikt om het te bewaren of af te pellen. Voordelen van deze methode zijn de efficiëntie, de controle over het proces en de uniformiteit die wordt bereikt.

De nadelen zijn dat er een aanzienlijke hoeveelheid water nodig is. Bovendien produceert het een proces van uitloging of verlies van zuren, mineralen en vitamines in voedsel. Aan de andere kant worden er grote hoeveelheden afvalwater geproduceerd die een hoog percentage organische stof bevatten.

Stoomblancheren

Het bestaat uit een zeer intense lokale verwarming van het voedseloppervlak; Dit veroorzaakt de verzwakking of desorganisatie van de weefsels. Op deze manier wordt de huid gemakkelijker losgemaakt van het voedsel, omdat de stoom op hoge temperatuur de decompressie veroorzaakt.

Er zijn industriële stoomblancheurs die bestaan ​​uit een gaasband, die het voedsel door een kamer of tunnel transporteert die stoom injecteert. Andere modernere en efficiëntere blancheurs zijn gesloten kamers waar het voedsel wordt ingebracht en na een tijdje het stuk wordt verbrand.

Stoomblancheren heeft als voordeel dat er minder overdracht van voedingsstoffen en opgeloste stoffen uit groenten (maïs, broccoli, erwten) ontstaat.

Het nadeel is dat bij het artisanale of huishoudelijke proces de enzymatische inactivering meer tijd vergt. Voedsel kan beschadigd raken en tijd en temperatuur zijn moeilijker te controleren.

Chemische verbranding

Omdat heet water en stoomblancheren sommige producten beschadigen, zoals aardbeien, vijgen, enz.

Vervolgens wordt blancheren gebruikt door een chemische verbinding aan te brengen. Het bestaat uit het onderdompelen van voedsel in een oplossing van ascorbinezuur, zwaveldioxide, sulfieten, bisulfieten of metabisulfieten.

Het voordeel van deze methode is dat het de oxidatie van voedsel minimaliseert en de bewaring verlengt door microbiële groei te voorkomen. Het nadeel van deze methode is dat het bij sommige mensen allergieën kan veroorzaken.

Blancheren in de magnetron

De voedingsindustrie gebruikt deze methode om bepaalde voedingsmiddelen te behandelen, zoals maïs, aardappelen en fruit.

Tot dusver is het onbekend dat er commerciële toepassingen van deze methode zijn. De effecten zijn ook niet eenvoudig te kwantificeren, in tegenstelling tot die van heet water en blancheren met stoom.

Het wordt beschouwd als een schone technologie voor de verwerking van voedingsmiddelen zoals snijbiet, artisjokken, distels, bernagie en bonen. Magnetronblancheren wordt gebruikt bij de bereiding van groenteconserven, wat veel water en energie bespaart.

Broeien met heet gas

Deze methode bestaat uit het verwarmen van de groenten met behulp van een mengsel van stoom en gassen afkomstig van aardgasbranders.

Het belangrijkste voordeel is dat het de hoeveelheid afvalwater of restvloeistof vermindert. Het nadeel is de slechte prestatie; om deze reden wordt het niet commercieel gebruikt.

Andere experimentele methoden

Naast de traditionele en bekende methoden om voedsel te blancheren, zijn er nog andere processen. Er zijn blancheren in blik, vacuümblancheren en gecombineerd vacuüm- en stoomblancheren.

Voordeel

- Vermindert gedeeltelijk de aanwezigheid van bacteriën in voedsel wanneer het wordt schoongemaakt, gedroogd of ingevroren.

- Remt de enzymatische werking.

- Verzacht de huid van te schillen voedsel.

- Verbetert de behandeling en verpakking van producten.

- Voorkomt corrosie en verlengt de bewaring van voedsel.

- Helpt de natuurlijke kleur van voedsel te fixeren en te accentueren door onzuiverheden van het oppervlak te verwijderen.

- Verwijdert ongewenste smaken en geuren.

- Verwijdert vet uit voedsel waardoor het beter verteerbaar wordt.

Nadelen

- Vermindert de voedingsstoffen van sommige voedingsmiddelen (vitamines en mineralen), waardoor hun voedingswaarde afneemt.

- Afhankelijk van het soort verbranding is er vaak een grote hoeveelheid water nodig.

- Genereert grote hoeveelheden afvalwater met een hoog gehalte aan vervuilende organische stof.

- Er bestaat een risico op besmetting met thermofiele micro-organismen die aanwezig zijn in de broeitanks.

- Kan gewichtsverlies in producten veroorzaken.

Referenties

1. Blancheren van voedsel voor meer veiligheid. Op 22 mei 2018 opgehaald van consumer.es
2. Stoom geblancheerd. Geraadpleegd door knowledgeweb.net
3. Peñuela Teruel, María José: Invloed van kook- en conserveringsprocessen op het gehalte aan nitraten en nitrieten in spinazie (Spinacia oleracea L.). UCM proefschrift. Hersteld van library.ucm.es.
4. Broeien. Geraadpleegd door sciencedirect.com
5. Broeien. Geraadpleegd door britannica.com
6. Brandwonden. Geraadpleegd door geniuskitchen.com
7. Brandwonden. Geraadpleegd door cooksinfo.com
8. Blancheren met magnetron voor groenten in blik (PDF) Hersteld van alimentatec.com