VOEDSELVERONTREINIGING: KENMERKEN, SOORTEN, GEVOLGEN - VOEDING - 2025

De voedselbesmetting is de aanwezigheid van een stof die de voedselkwaliteit verandert en de gezondheid nadelig kan beïnvloeden. De verontreiniging kan een biologische, chemische of fysische stof of aandoening zijn.

Een levensmiddel kan worden gedefinieerd als een stof die bedoeld is om voor voedingsdoeleinden te worden ingenomen. Verontreinigingen zijn materialen die niet vrijwillig zijn toegevoegd of die niet in een niet-toegestane concentratie aanwezig zijn.

Protesten tegen transgene besmetting in Spanje. Bron: Mr. Tickle

De problemen van accidentele of zelfs vrijwillige besmetting van voedsel zijn in de geschiedenis van de mensheid aanwezig geweest. Op dit moment wordt echter een andere dimensie aan het probleem van industrialisatie en globalisering toegevoegd.

Tegenwoordig wordt voedsel op veel manieren verwerkt, in meerdere fasen, en gaan voedselketens de grenzen over. Daarom worden er nationaal en internationaal steeds meer inspanningen geleverd om voedselcontrole te garanderen.

De Voedsel- en Landbouworganisatie van de Verenigde Naties (FAO) en de Wereldgezondheidsorganisatie (WHO) hebben hun krachten gebundeld. Een daarvan is de totstandkoming van het gezamenlijke programma inzake voedselnormen en de Codex Alimentarius Commissie (CAC).

De Codex Alimentarius bevat de criteria en normen voor de verwerking en behandeling van voedsel. Op deze manier wordt het voedselweb gemonitord van primaire productie, industrie, marketing tot aan de eindconsument.

De besmetting kan van oorsprong zijn en voorkomen bij planten en dieren in productie of gekruist wanneer de verontreiniging van het ene gebied naar het andere wordt overgebracht. Evenzo kan bewuste vervalsing optreden wanneer een component aan het voedsel wordt toegevoegd of verwijderd, waardoor de kwaliteit ervan verandert.

De bron van verontreinigende stoffen kan het milieu (lucht, water, bodem) of de mens zijn. Daarom voeren de verantwoordelijke instanties risicoanalyses uit en nemen ze indien nodig zowel preventieve als herstelmaatregelen.

Voedselbesmetting kan biologisch zijn als de verontreiniging een levend organisme is of zijn derivaten (bacteriën, schimmels, toxines, prionen). Tot de meest voorkomende bacteriën die voedselverontreiniging veroorzaken, behoren Escherichia coli, Salmonella en Listeria.

Een andere vorm van voedselverontreiniging is de chemische die inhoudt dat vreemde chemische stoffen of in een gevaarlijke verhouding in het voedsel worden opgenomen. Verontreinigingen zijn onder meer zware metalen (kwik, lood, arseen), medicijnen (antibiotica, hormonen), meststoffen en herbiciden.

Evenzo kan voedselbesmetting fysiek zijn wanneer een inerte vreemde stof in het voedsel wordt opgenomen. Het verontreinigende middel kan elk lichaam zijn, zoals stukjes glas, plastic en zelfs radioactieve deeltjes.

Elk van deze vormen van voedselbesmetting heeft ernstige gevolgen voor de mens. Onder deze ernstige volksgezondheidsproblemen door het veroorzaken van verschillende ziekten en zelfs de dood.

Besmet voedsel wordt onbruikbaar gemaakt voor consumptie, waardoor de honger toeneemt en economische verliezen ontstaan. Aan de andere kant zijn er juridische implicaties met boetes in de kleinste gevallen en gevangenisstraf in de meest ernstige gevallen.

Enkele voorbeelden van voedselbesmetting zijn de ziekte van Creutzfeldt-Jakob, een variant die in 1996 in Engeland en andere landen verscheen. Dit kwam door de consumptie van rundvlees dat besmet was met een prion (verkeerd gevouwen eiwit) als gevolg van een slechte verwerking.

In 2008 waren er gevallen van vergiftiging door zuigelingenvoeding die besmet was met melamine (een organische basis die rijk is aan stikstof) in China. In dit geval wordt vermoed dat de vervalsing heeft plaatsgevonden door opzettelijke manipulatie.

In Child Development Centers in Mexico werden in 2018 kinderen vergiftigd door voedsel te consumeren dat besmet was met enteropathogene Escherichia coli. Terwijl er in 2019 gevallen waren van listeriose (Listeria monocytogenes-bacterie) in Spanje als gevolg van de consumptie van besmet vlees.

kenmerken

- Wat is eten?

Een levensmiddel is elk materiaal dat bedoeld is om door mensen of andere dieren te worden ingenomen voor voedingsdoeleinden. Dieren worden pas als voedsel beschouwd als ze zijn geslacht en planten als ze zijn geoogst.

Medicijnen, tabak en derivaten, evenals andere verdovende middelen, worden niet als voedsel beschouwd.

Redelijke waarschijnlijkheid

Volgens dit principe wordt elke stof die de kans heeft om een ​​levensmiddel te zijn, als zodanig behandeld totdat de bestemming is bepaald. Een plantaardige olie kan bijvoorbeeld worden gebruikt voor de voedselketen of andere industriële doeleinden.

Zolang de eindbestemming niet is gespecificeerd, wordt er bij de behandeling rekening gehouden met de kans om als voedsel te eindigen.

Voedselverontreiniging

Het is elke stof die niet vrijwillig aan voedsel is toegevoegd of in een hogere concentratie is toegevoegd dan toegestaan.

- Codex Alimentarius International

De voedselcode is het juridische instrument dat de voedselverwerking en -verwerking reguleert. Deze code werd goedgekeurd door de Codex Alimentarius Commission (CAC), de coördinerende instantie van het gezamenlijke FAO-WHO Food Standards-programma.

De code is het product van de consensus van 188 landen over normen en procedures om veilig en kwaliteitsvol voedsel te garanderen.

- De voedingsindustrie

In het verleden produceerden mensen het voedsel dat ze aten of werden verkregen in nabijgelegen gebieden en dit werd weinig verwerkt. Tegenwoordig zijn er een groot aantal voedingsmiddelen die grote industriële transformaties ondergaan en er worden verschillende additieven aan toegevoegd.

Evenzo doorloopt voedsel lange marketing- en transportketens, zelfs transnationale. Dit alles maakt de risico's van voedselbesmetting en de mechanismen ervan complexer.

Voedselketen

De productie van een levensmiddel omvat een reeks stappen die gaande van de productie van de grondstof tot de consumptie ervan. Deze kan bestaan ​​uit een heel eenvoudige keten, zoals het geval is bij de productie van vers voedsel voor eigen consumptie.

In geïndustrialiseerde samenlevingen worden ketens en zelfs voedselwebben gevormd. Daarom neemt de complexiteit van de stappen die een levensmiddel doorloopt voordat het wordt geconsumeerd toe.

Voor het produceren van een ingeblikte vleessmeersel zijn bijvoorbeeld verschillende onderling samenwerkende productielijnen nodig. Dit varieert van het fokken van vee of varkens tot transport, slachten, verwerken en inblikken.

Bovendien kruist deze keten de productieketens van de andere ingrediënten, additieven en conserveermiddelen die erin zitten. In dit netwerk is de productieketen van het blikje opgenomen waar het voedsel wordt verpakt om het uiteindelijk naar de consumentenmarkt te brengen.

- Oorzaken en mechanismen van besmetting

Hoe langer en diverser de voedselketen, hoe groter het risico op besmetting en hoe complexer de controle. In deze context zijn de mogelijke oorzaken van voedselverontreiniging variabel en kunnen verontreinigingen afkomstig zijn uit het milieu of door menselijke handelingen.

Er zijn drie basismechanismen voor voedselverontreiniging, de volgende:

Bronverontreiniging

Bronverontreiniging verwijst naar het feit dat het voedsel al besmet is vanuit het primaire productiegebied. Een van de oorzaken kan een vervuilde omgeving zijn, zoals groenten die zijn geïnfecteerd met fecale coliformen.

Keten van voedselbesmetting door uitwerpselen. Bron: UNICEF Filippijnen en Luis Gatmaitan / 2014 / Gilbert F. Lavides

Een ander geval kan grasgevoerd vee zijn dat zware metalen zoals cadmium heeft opgenomen.

Kruisbesmetting

Dit type verontreiniging verwijst naar de overdracht van een verontreiniging van het ene gebied naar het andere in de voedselverwerking. Over het algemeen is het een kwestie van een slechte behandeling of storingen in de voedselverwerking.

Bijvoorbeeld wanneer de noodzakelijke hygiëne van de ruimtes en werktuigen die worden gebruikt om voedsel te verwerken, niet wordt gehandhaafd.

Vervuiling kan het resultaat zijn van vervalsing die bestaat uit het opzettelijk verwijderen of toevoegen van een component aan voedsel.

Een variant die verband houdt met vervalsing is het toevoegen van een toegestane stof aan een levensmiddel (bijvoorbeeld conserveermiddel) in een hogere concentratie dan toegestaan. In dit geval wordt het voedsel ook als besmet beschouwd.

Hiervoor legt de Food Code de maximaal toegestane concentratie van elke stof vast.

- Voedselveiligheid en controle

Voedselzekerheid wordt gedefinieerd als de garantie van toegang tot voedsel in kwantiteit en kwaliteit die passen bij de voedingsbehoeften. In die zin tast voedselverontreiniging deze veiligheid aan omdat het de kwaliteit van het voedsel verslechtert.

Daarom wordt er steeds meer ingezet op voedselcontrole om de kwaliteit ervan te beschermen. In die zin waren er tussen 1907 en 1980 grote verbeteringen in de voedselzekerheid, vooral in geïndustrialiseerde landen.

Een belangrijke stap was de pasteurisatie van melk in 1907 en de introductie van strikte hygiëneprotocollen in voedselproductieketens.

De problemen van voedselverontreiniging blijven echter opduiken en nemen zelfs toe. Daarom moeten risicoanalyses voor voedselverontreiniging veralgemeniseerd worden en zelfs internationale dimensies krijgen.

epidemiologie

Op basis van het bovenstaande is het essentieel om met epidemiologie te beginnen, dat wil zeggen om de frequentie van de aandoening, de plaatsen van voorkomen en de getroffen populatie te definiëren. Op deze manier kunnen door voedsel overgedragen ziekten worden getraceerd via de voedselketen tot aan de bron.

- Risico analyse

Om voedselverontreiniging te voorkomen of de impact ervan te verminderen, is het noodzakelijk om de risicoanalyse toe te passen die drie fundamentele fasen omvat:

Bepaling of inschatting van risico's

In deze fase wordt het risico op besmetting geïdentificeerd en gekarakteriseerd en wordt het risico op blootstelling geëvalueerd. Vervolgens wordt de kans op het optreden van een bijwerking voor een bepaalde populatie geschat.

Risicomanagement

Nadat het potentiële risico van voedselbesmetting is ingeschat, worden de alternatieven met alle belanghebbenden geëvalueerd. Van hieruit worden de juiste praktijken voor de bescherming van de gezondheid van de consument vastgesteld.

Risicocommunicatie

Het impliceert de interactie tussen alle betrokken actoren (risicoanalisten, openbare lichamen, consumenten, industrie, academici), voor besluitvorming en uitvoering.

Soorten voedselbesmetting

- Biologische besmetting

Bij biologische voedselverontreiniging is de verontreinigende stof een levend organisme of een afgeleide daarvan (toxine of een ander). Er is een grote diversiteit aan bacteriën, schimmels, protozoa en andere organismen die voedsel kunnen besmetten en die ernstige, zelfs dodelijke ziekten kunnen veroorzaken.

Bacteriën

Tot de bacteriën die het meest voedselvergiftiging veroorzaken, behoren Escherichia coli, Salmonella en Listeria. De eerste twee voornamelijk in eieren, kippen en varkens, terwijl de listeria voornamelijk in verse kaas zit.

Biologische besmetting door Salmonella. Bron: https://commons.wikimedia.org/wiki/File:SalmonellaNIAID.jpg

Daarnaast ontstaan ​​er problemen door het ontstaan ​​van antibioticaresistentie en de ontwikkeling van nieuwe stammen.

Paddestoelen

Veel schimmels die voedsel besmetten, produceren gifstoffen (mycotoxinen) die zeer gevaarlijk zijn voor de gezondheid van mens en dier. Mycotoxinen zijn natuurlijke secundaire metabolieten die schimmels produceren.

Deze mycotoxinen omvatten aflatoxinen, ochratoxine A, sterigmatocystine en verschillende andere die kankerverwekkend en mutageen kunnen zijn.

Prionen

In sommige gevallen kan voedselverontreiniging het gevolg zijn van de aanwezigheid van een niet-levend organisch derivaat van een andere aard dan een toxine zoals prionen. Dit is de oorzaak van de zogenaamde "gekkekoeienziekte" of boviene spongiforme encefalitis, een variant van de ziekte van Creutzfeldt-Jakob.

Knaagdieren

Muizen en ratten zijn verwekkers van voedselverontreiniging, vooral vanwege hun uitwerpselen en urine. Gevallen van besmetting van granen door uitwerpselen komen vaak voor.

Ziekten zoals leptospirose en toxoplasmose worden overgedragen via de urine van knaagdieren en andere dieren.

Genetische besmetting

Een moderne variant van biologische voedselverontreiniging is die afgeleid van genetische manipulatie. Tegenwoordig kunnen genetisch gemodificeerde organismen (GGO's) worden geproduceerd, dit zijn organismen die genen van andere organismen bezitten.

Dit impliceert dat een bepaald voedingsmiddel dat is afgeleid van een GGO, sporen bevat van eiwitten van een andere soort. Als een persoon allergisch is voor dit eiwit, kan een dergelijke besmetting een ernstig risico voor zijn gezondheid vormen.

Vandaar het belang van een goede etikettering van voedselproducten die zijn afgeleid van GGO's, zodat de consument geïnformeerd is.

Er hebben zich ernstige gevallen van voedselvergiftiging voorgedaan door het inslikken van voedsel met sporen van stoffen waartegen de consument intolerant of allergisch was. Bijvoorbeeld sporen van zuivelproducten bij mensen met lactose-intolerantie of cashewnoten bij mensen met een allergie.

- Chemische vervuiling

In dit geval treedt voedselverontreiniging op omdat voedsel wordt blootgesteld aan de werking van verschillende chemische stoffen. Dit kan aan de bron gebeuren, bijvoorbeeld wanneer groenten uitwendig of inwendig besmet zijn met herbiciden of meststoffen.

Zware metalen

Zware metalen kunnen voedsel besmetten, hetzij door afzettingen uit de omgeving, hetzij bij de bron. In het laatste geval nemen planten ze op uit de grond en verzamelen ze ze of consumeren vee de besmette planten.

De meest voorkomende verontreinigende stoffen in dit geval zijn arseen, lood en kwik. In ieder geval kunnen zowel plantaardige als dierlijke producten besmet zijn met zware metalen.

Zo heeft cadmiumverontreiniging van chocolade plaatsgevonden in Venezuela en Peru door absorptie van de cacaoplant die groeit in vervuilde bodems. Een ander geval is de ziekte van Minamata (Japan), veroorzaakt door de consumptie van met kwik verontreinigde vis en schaaldieren.

Dioxines

Deze chemische verbindingen ontstaan ​​in processen waarbij verbranding met chloor plaatsvindt en zijn onder meer verbonden met de kunststof- en papierindustrie. Van dioxines is gemeld dat ze kankerverwekkend zijn, botdegeneratie veroorzaken en andere problemen veroorzaken.

Andere agenten

Andere mogelijke agentia van voedselbesmetting zijn voedingssupplementen, additieven, conserveermiddelen, chemische en farmaceutische residuen. Vlees, melk en andere dierlijke bijproducten kunnen besmet raken door het conserveren van medicijnresten (antibiotica, hormonen, enz.).

- Fysieke besmetting

Fysieke voedselverontreiniging verwijst naar de aanwezigheid in het voedsel van inerte materie die het vreemd is. Het kunnen glasdeeltjes, steen, stukjes metaal, haar of andere zijn.

Bestraling op voedsel is ook een vorm van fysieke besmetting waarbij radioactieve deeltjes op voedsel worden afgezet.

Radionucliden

Drinkwater kan vervuild raken met radionucliden, een soort radioactieve atomen. De meest voorkomende radionucliden in drinkwater zijn radium, radon en uranium.

De Voedselcode regelt de concentraties van radionucliden die in drinkwater zijn toegestaan.

Gevolgen

Volksgezondheid

Het belangrijkste gevolg van voedselverontreiniging is voedselvergiftiging, wat leidt tot morbiditeit (zieke en gehandicapte mensen) en sterfte in de wereld.

Verlies van voedsel

Vervuiling van voedsel maakt het onbruikbaar voor consumptie, wat het bestaande voedseltekort vergroot. In sommige delen van de wereld betekent het verlies van een partij voedsel door besmetting honger voor grote delen van de bevolking.

Zuinig

Voedselverontreiniging veroorzaakt economische verliezen, in de eerste plaats door het directe verlies van besmet voedsel. Bovendien gaat het om andere economische verliezen die verband houden met het niet naleven van sanitaire voorschriften die leiden tot rechtszaken en gerelateerde juridische processen.

Aan de andere kant brengen de maatregelen die nodig zijn om de oorzaken van vervuiling op te lossen ook economische uitgaven voor de betrokken bedrijven.

Juridisch

Voedselverontreiniging is een ernstig probleem voor de volksgezondheid en wordt in de meeste landen streng gereguleerd. In die zin leidt het niet naleven van de vastgestelde regelgeving tot juridische problemen.

Bovendien, als voedselbesmetting de consument treft, zijn er strafrechtelijke procedures.

Case voorbeelden

- Listeriose in Spanje

Het Spaanse ministerie van Volksgezondheid meldde in september 2019 210 gevallen van listeriose door het consumeren van besmet vlees. De meeste gevallen deden zich voor in Andalusië, maar 64 waarschijnlijke gevallen en 66 verdachte gevallen deden zich voor in 10 andere regio's van Spanje.

De ziekte

Listeriose is een ziekte die wordt veroorzaakt door een bacterie (Listeria monocytogenes) met een sterftecijfer tot 30%. Het is van oorsprong een voedselverontreiniging, aangezien het vee is dat de bacteriën opneemt.

De bacteriën gaan vervolgens over op mensen door rauw of onvoldoende verhit vlees, melk of derivaten te consumeren.

De ziekte wordt systemisch wanneer het in de bloedbaan terechtkomt en veroorzaakt hoge koorts en diarree. Het treft mensen met een zwak immuunsysteem, kinderen, ouderen en zwangere vrouwen.

- Escherichia Coli

De Escherichia coli-bacterie maakt deel uit van het spijsverteringskanaal van mensen en andere dieren. Het heeft echter ook pathogene stammen die ziekten veroorzaken in verschillende systemen (spijsvertering, bloedsomloop, urinewegen, zenuwstelsel).

De enteropathogene E. coli-stam is een van de meest voorkomende oorzaken van diarree, vooral bij kinderen en ouderen. Normaal gesproken komen deze pathogene stammen het lichaam binnen via de consumptie van besmet voedsel.

In maart 2018 werden bijvoorbeeld 117 kinderen vergiftigd in vier Child Development Centres in Jalisco, Mexico. De symptomen waren diarree, buikpijn en koorts die alle kinderen met succes wisten te overwinnen.

De tests konden vaststellen dat de oorzaak de consumptie van voedsel was dat besmet was met enteropathogene Escherichia coli.

- Vervuiling van poedervormige zuigelingenvoeding in China

In 2008 vond in China een vergiftigingepidemie plaats als gevolg van de besmetting van zuigelingenvoeding met melamine (2,4,6-triamino-1, 3,5-triazine). Meer dan 294.000 kinderen werden naar verluidt getroffen door de vervalste formule en meer dan 50.000 werden in het ziekenhuis opgenomen, van wie er minstens 6 stierven.

Melamine

Melamine is een stikstofrijke organische basis bereid uit ureum (carbamide). Het wordt gebruikt bij de vervaardiging van kunststoffen, meststoffen, kleefstoffen, meubels, tafelgerei en andere gebruiksvoorwerpen.

Voedselbesmetting door vervalsing

Blijkbaar werd de melamine toegevoegd aan vervalste melk (verdund met water) om het lagere aandeel eiwit per liter te maskeren. Dit komt doordat het eiwitniveau wordt geschat door het stikstofgehalte te meten.

Ziekte

Melamine in het lichaam vormt kristallen die nierbeschadiging (nierstenen) veroorzaken, wat in ernstige gevallen tot de dood leidt.

- Gekke koeien

In 1985 werd het eerste geval van de "gekkekoeienziekte" ontdekt in het Verenigd Koninkrijk en in 1996 deden de eerste gevallen van de menselijke versie zich voor. Tussen 1996 en 2008 waren er 163 gevallen in het VK en 35 in de rest van Europa. Buiten dit continent waren er 4 gevallen in de Verenigde Staten, 1 in Canada en 1 in Saoedi-Arabië.

Boviene spongiforme encefalopathie of "gekkekoeienziekte" is een ziekte die het zenuwstelsel van runderen aantast. Er is ook een variant van schapen genaamd scrapie.

Prion in menselijk eiwit voor de ziekte van Creutzfeldt-Jakob. Bron: Cornu (talk) 19:04, 5 juni 2009 (UTC)

De ziekte wordt niet veroorzaakt door een ziekteverwekker, maar door een variant van een eiwit dat prion wordt genoemd. Dit eiwit wordt normaal gesproken aangetroffen in de hersenen van koeien, mensen en andere dieren.

Hoe het prion werkt

Als je de hersenen, het merg, de ogen, de amandelen, de milt of de ingewanden van een besmette koe opeet, krijg je het prion. Dit vouwt op een andere manier dan normaal, beïnvloedt nieuwe eiwitten en hoopt zich op in de hersenen waar het neurologische schade veroorzaakt.

De ziekte bij mensen

In deze gevallen komt een variant van de ziekte van Creutzfeldt-Jakob voor, die al bij de mens bekend is en van erfelijke oorsprong is. Deze nieuwe vorm wordt veroorzaakt door voedselbesmetting en wordt variant Creutzfeldt-Jakob of nieuwe variant (vCJD of vCJD) genoemd.

Type voedselbesmetting

In dit geval is het een voedselverontreiniging van oorsprong, aangezien het voedsel bij de productie besmet is. Zodra de koe het slachthuis heeft gepasseerd, wordt ze als voedsel beschouwd en draagt ​​ze de verontreiniging (prion).

Er zijn twee hypothesen over hoe de ziekte bij koeien is ontstaan, de eerste is dat besmette schapenresten aan het voer werden toegevoegd om de koeien te voeren. Een andere verklaring is dat er een mutatie is opgetreden in het gen van de koe dat het normale eiwit produceert en de pathogene variant genereert.

Referenties

1. Bernard, A., Hermans, C., Broeckaert, F., De Poorter, G., De Cock, A., & Houins, G. (1999). Voedselverontreiniging door PCB's en dioxines. Natuur.
2. Chu, FS (1991). Mycotoxinen: voedselverontreiniging, mechanisme, kankerverwekkend potentieel en preventieve maatregelen. Mutatieonderzoek / genetische toxicologie.
3. Codex Alimentarius. Internationale voedselnormen. (Zoals te zien op 25 september 2019). fao.org
4. Elika. Baskische Stichting voor Voedselveiligheid. Soorten voedselbesmetting (Gezien op 25 september 2019).
5. Ingelfinger, JR (2008). Melamine en de wereldwijde gevolgen van voedselverontreiniging. New England Journal of Medicine.
6. Nasreddine, L. en Parent-Massin, D. (2002). Voedselverontreiniging door metalen en pesticiden in de Europese Unie. Moeten we ons zorgen maken? Toxicologiebrieven.