De « picanha » is een stuk rundvlees dat in de keuken zeer gewaardeerd wordt vanwege zijn uitstekende kwaliteit en zijn sappigheid. Het is typerend voor Zuid-Amerika, meer specifiek voor Brazilië, en is de reden voor de oorsprong van de naam in het Portugees.
In andere landen waar het ook wordt geproefd, zoals Argentinië, staat het bekend als "picaña" of "colita de cuadril", terwijl het in Spanje "hippe hoek" of "nock" wordt genoemd.
Bron Pixabay.com
Wat is picanha?
De "picanha" is driehoekig van vorm en bevindt zich precies aan de achterkant van de achterkant van het vlees, dat wil zeggen aan beide zijden van de ruggengraat, dus elk vee heeft er twee.
Geschat wordt dat een heel kalf, klaar voor de verkoop, tussen de 180 en 200 kilo weegt. De "picaña" weegt slechts tussen de 1 en 1,2 kilo, oftewel slechts 1% van het totaal van de koe.
Kalveren van 8 tot 12 maanden hebben een malsere en minder dikke "picanha". Ondertussen wegen de "picanhas" van 4-jarige runderen meestal ongeveer 1,8 kilo en bevatten ze meer vet.
Hoewel het in verschillende landen wordt gegeten, is "picanha" erg populair op Braziliaanse grills en de naam komt van de stok die wordt gebruikt door boeren in de staat Rio Grande do Sul en Mato Groso.
Wat deze snee tot een genot maakt, is de sappigheid en de zeer specifieke smaak van een dun laagje wit vet dat een van de zijkanten bedekt. Dit is de reden waarom, of het nu gegrild, gebakken, houtskool of gegrild is, "picanha" een snit is die bijna altijd goed zal uitkomen.
Hoewel het in Argentinië en Uruguay eenvoudig te verkrijgen is, gebeurt in Spanje het tegenovergestelde. Dit komt omdat in veel slagerijen de "picanha" niet gescheiden is van de "kolf", dus alles wordt samen geleverd. Dus als het wordt gekookt, is de smaak bijna onmerkbaar.
Geschiedenis
De "picanha" was een staaf die werd gebruikt om vee te dirigeren en die aan het uiteinde een punt van ijzer had, waarmee vee vanaf de achterkant van het lendengebied werd geprikt. In de loop van de tijd werd dit deel van het rundvlees ook wel "picanha" genoemd.
Anderen geven echter aan dat de naam uit het noorden van Argentinië komt, waar de veehouders de koe bestraften met de "picaña", een lange stok met een spijker aan het uiteinde die ze in de achterhand van de koe dreven.
Toch sloeg het niet aan totdat de Braziliaanse miljardair "Baby" Pignatari het voorafgaand aan een vlucht op een grill in Sao Paulo zag. Op dat moment had hij om een Argentijnse "staart van een staart" gevraagd, maar de barbecue, die die snede niet had, gaf hem een "picaña".
Het restaurant was gefascineerd door de smaak en begon het vanaf dat moment te bestellen. Gezien de bekendheid van de ondernemer, begonnen de restaurants in Sao Paulo het aan te bieden en het was in de jaren tachtig tot negentig dat het zijn hoogtepunt van populariteit bereikte.
Hoe bereid je het voor?
Hier is een van de manieren om een uitstekende picanha te bereiden, rekening houdend met het feit dat 1,2 kilogram wordt geroosterd.
- We verwarmen de grill met een flinke hoeveelheid sintels (ongeveer 4 kilo kolen).
- De "picaña" moet met de vetlaag naar beneden worden geplaatst.
- Bedek de buitenkant met zout (iets dat een keer zal worden gedaan).
- Laat het 40 minuten koken op middelhoog vuur (vernieuw de sintels om de 15 minuten).
- Draai om en laat het aan de andere kant ongeveer 20 minuten koken.
Na deze procedure wordt een sappige "picanha" bekomen, knapperig en goudbruin van buiten, maar sappig van binnen. Zolang u op zoek bent naar een meer gekookt punt, is het goed om te serveren vanaf de fijnere kant van het stuk.
Serveer door plakjes van ongeveer 3 centimeter te snijden. In Brazilië is het typerend dat het in verschillende stukken wordt geserveerd die in een zwaard zijn gestoken.
Referenties
- Vee prod. (2019). Hersteld van: lavacaargentina.net
- Vee prod. (2019). Hersteld van: hacerasado.com.ar
- Geschiedenis van het Braziliaanse hof: picaña. Hersteld van: argentinalivestock.com.ar