BELANGRIJKSTE METHODEN VOOR HET BEWAREN VAN VOEDSEL - CULTUUR WOORDENSCHAT - 2026

Methoden voor het bewaren van voedsel zijn een reeks processen die proberen de factoren te beheersen die de verandering ervan veroorzaken. Er zijn twee belangrijke oorzaken van voedselbederf. Enerzijds zijn er de biologische; dat wil zeggen de werking van micro-organismen en hun eigen enzymen.

Aan de andere kant vallen de chemische oorzaken op, met als belangrijkste de ranzigheid van de vetten en de niet-enzymatische bruinkleuring, ook wel de Maillard-reactie genoemd. Conserveringsmethoden bestaan ​​uit de toepassing van verschillende technieken die deze oorzaken kunnen minimaliseren.

Deze methoden omvatten het gebruik van hoge temperaturen (pasteurisatie, sterilisatie), het hanteren van lage temperaturen (koelen, vriezen), het verminderen van het beschikbare water (dehydratatie en drogen, zouten, vriesdrogen, roken, confit), fermentatie, het gebruik van chemische conserveermiddelen, ioniserende straling en andere.

Verpakkings- en bewaarcondities zijn erg belangrijk om de gewenste stabiliteit te garanderen als het voedsel eenmaal is geconserveerd.

Belangrijkste methoden voor het bewaren van voedsel

Zoals op veel gebieden, ontwikkelde en leerde de mens eerst de processen die het mogelijk maakten om het voorgestelde doel te bereiken - in dit geval de levensduur van voedsel verlengen - en later legde de wetenschap de grondbeginselen van de processen uit.

Om een ​​voedingsmiddel te bewaren, is het in de eerste plaats noodzakelijk om de fysieke integriteit ervan te behouden en het te beschermen tegen aanvallen door insecten en knaagdieren. De procedures die worden toegepast voor het behoud ervan zijn gericht op:

- Vermijd of vertraag microbiële actie.

- Enzymen vernietigen of inactiveren.

- Voorkom of vertraag chemische reacties.

Procedures gebaseerd op het hanteren van hoge temperaturen

Deze methoden zijn gebaseerd op het feit dat warmte micro-organismen vernietigt: het coaguleert hun eiwitten en inactiveert de enzymen die nodig zijn voor hun metabolisme. De belangrijkste conserveringsmethoden waarbij hoge temperaturen worden gebruikt, zijn:

Broeien

Korte warmtebehandeling (enkele minuten) en matige temperatuur (95-100 ° C). Het is op zichzelf geen conserveringssysteem, het is een belangrijke eerdere operatie bij sterilisatie, invriezen en uitdroging.

Pasteurisatie

Term gebruikt als eerbetoon aan Louis Pasteur, die halverwege de negentiende eeuw onderzoek deed naar het dodelijke effect van hitte op micro-organismen.

Pasteurisatie bereikt de vernietiging van alle pathogene micro-organismen, de maximale (niet totale) vernietiging van niet-pathogene micro-organismen (om conservering onder koeling te bereiken) en de microbiële en enzymatische vernietiging, met als doel te regeren om gefermenteerde producten te produceren onder speciale condities.

Dit proces gaat gepaard met andere methoden, zoals koeling (zoals te zien is in melk, andere zuivelproducten en ham), het product verpakken in een gesloten container, anaërobe omstandigheden creëren, hoge concentraties suikers toevoegen of zout, of de toevoeging van andere chemische conserveermiddelen.

Commerciële sterilisatie

Het is een procedure waarbij warmte moet worden toegepast om hogere temperaturen te bereiken dan bij pasteurisatie. Het doel is om alle pathogene en toxine-genererende micro-organismen te vernietigen, evenals alle andere soorten microben die, indien aanwezig, in het product zouden kunnen groeien en afbreken.

Procedures gebaseerd op het beheer van lage temperaturen

Deze zijn gebaseerd op het waarborgen van de tijdelijke stabilisatie van voedsel door het vertragen of remmen van chemische reacties, microbiële groei of enzymatische activiteit, die ongewenste veranderingen zouden veroorzaken als het voedsel op kamertemperatuur zou worden bewaard.

Bij koeling is de bewaartemperatuur in de orde van grootte van 3 tot 4 ˚C of zelfs lager, zolang het daarin aanwezige water niet bevriest. Bij het vriespunt is de temperatuur lager dan -18 ˚C.

Afname van beschikbaar water

Zonder water is microbiële ontwikkeling erg moeilijk. Hoe meer vocht een levensmiddel bevat, des te korter de levensduur, omdat het meer bederfelijk is. De reductie van water wordt bereikt door fysieke middelen zoals drogen of ontwateren, verdampen of centrifugeren.

Het wordt ook bereikt door opgeloste stoffen toe te voegen die de beschikbaarheid van water verminderen, als oplosmiddel en als reagens. Onder deze opgeloste stoffen hebben we zout en suiker; Er zijn veel voorbeelden van dit soort voedsel: onder andere jam, snoep, worstjes.

Vriesdrogen, ook wel cryodrogen genoemd, is een conserveringsproces waarbij een sterke afname van voedselvochtigheid wordt bereikt. Gevriesdroogde producten hebben een uitstekende en gemakkelijke rehydratatie, zijn lang houdbaar en behouden hun aroma's en voedingsstoffen.

Deze dure techniek wordt vooral in de farmaceutische industrie gebruikt om vaccins en antibiotica te conserveren. De methode bestaat uit het bevriezen van het aanwezige water en, door temperatuur en druk te beheersen, het water subliem te maken; dat wil zeggen, het gaat van de vaste toestand naar de gasvormige toestand zonder door de vloeibare toestand te gaan.

Fermentatie

Het is een zeer oude conserveringsmethode waarbij micro-organismen worden gebruikt om transformaties naar organisch materiaal uit te voeren.

Het bestaat uit de afbraak van koolhydraten, zowel onder aërobe als anaërobe omstandigheden. Strikt genomen is het proces echter anaëroob.

Door de procesomstandigheden te beheersen, is het mogelijk om eindproducten zoals zuren en alcoholen te verkrijgen, die remmers zijn van de pathogenen die in voedsel aanwezig kunnen zijn.

Bovendien hebben gefermenteerde voedingsmiddelen andere kenmerken - waarvan vele wenselijk zijn - dan hun niet-gefermenteerde tegenhangers. Tijdens fermentatie synthetiseren micro-organismen vitamines en andere verbindingen, geven ze voedingsstoffen af ​​en breken ze stoffen zoals hemicellulose af.

Er zijn talloze voorbeelden van gefermenteerde producten: wijn, bier, yoghurt, diverse soorten gerijpte kazen zoals cabrales of roquefort, kumis, kefir, zuurkool, gefermenteerde of gezouten worstjes, augurken, onder anderen.

Gebruik van conserveermiddeladditieven

Ze worden gekenmerkt doordat ze de groei van micro-organismen en de achteruitgang die ze veroorzaken, remmen of vertragen. Met het gebruik van deze stoffen - in de als veilig vastgestelde doses - wordt de ontwikkeling van eventueel aanwezige pathogene micro-organismen (oa Salmonella, Clostridium, Staphylococcen, schimmels) en de productie van hun toxines geremd.

De organoleptische stabiliteit als gevolg van het stoppen van de aanwezigheid van storende micro-organismen is ook gegarandeerd. Antimicrobiële additieven zijn niet bacteriedodend maar bacteriostatisch; dat wil zeggen, ze proberen alleen te behouden, niet om te verbeteren. Onder de belangrijkste conserveermiddelen van minerale oorsprong die het meest worden gebruikt, vallen de volgende op:

- Chloriden (NaCl).

- Nitraten en nitrieten van natrium en kalium NaNO ₃ , KNO ₃ , NaNO ₂ , KNO _3.

- Koolzuuranhydride (CO ₂ ).

- Zwaveldioxide en sulfieten SO _2, Na ₂ SO ₃ , NaHSO ₃ , Na ₂ S ₂ O _5.

Organische conserveermiddelen zijn onder meer:

- Verzadigde vetzuren en derivaten (mierenzuur, formiaat, azijnzuur, acetaten, propionzuur, propionaten, caprylzuur).

- Sorbinezuur en sorbaten.

- Benzoëzuur en benzoaten.

- Andere organische zuren.

- Fenolische antioxidanten.

- Antibiotica.

Vaak worden methoden gebruikt die zijn gebaseerd op een combinatie van bovenstaande principes. Het doel is niet alleen om de houdbaarheid te verlengen, maar ook om de organoleptische en nutritionele eigenschappen zo dicht mogelijk bij die van het originele voedsel te houden.

Tegenwoordig is het bijvoorbeeld gebruikelijk om producten te vinden die verpakt zijn in een zuurstofarme atmosfeer (vacuüm verpakt, met inerte gassen). Bovendien worden opkomende technologieën ontwikkeld op basis van niet-thermische verwerking die proberen minder energie te gebruiken.

Referenties

1. Casp Vanaclocha, A. en Abril Requena, J. (2003). Bewaarprocessen voor voedsel. Madrid: A. Madrid Vicente.
2. Cheftel, J., Cheftel, H., Besançon, P., en Desnuelle, P. (1986). Inleiding tot biochimie et à la technologie des alimentants. Parijs: Technique et Documentation
3. Conservation des aliments (2018) Opgehaald op 19 maart 2018, via fr.wikipedia
4. Coultate, T. (1986). Voedingsmiddelen. Zaragoza: Acribia.
5. Gaman, P., & Sherrington, K. (1990). De wetenschap van voedsel. Oxford, Eng .: Pergamon.