DE 11 LEKKERSTE TYPISCHE CALDAS GERECHTEN - CULTUUR WOORDENSCHAT

De typische gerechten van Caldas zijn het product van een mengeling van culinaire tradities van de inheemse inheemse bevolking die leefde in het land van Colombia. In het bijzonder van Afro-afstammelingen die na kolonisatie als slaven werden binnengebracht; en van de Europeanen, voornamelijk Spanjaarden, die de regio bevolkten.

De integratie en versmelting van nieuwe ingrediënten, het gebruik van nieuwe technieken bij het verwerken en koken van voedsel en de uitwisseling van kennis resulteerde in een rijke en innovatieve inheemse keuken.

Caldas-eten maakt deel uit van de gastronomische traditie van Paisa, een geo-sociaal-antropologische benaming waarmee wordt verwezen naar de inwoners van Antioquia, Caldas, Risaralda, Quindío, ten noorden van Tolima en ten noorden van Valle del Cauca.

Hun gerechten worden meestal gemaakt met bonen, zweterig, warm, sancochos, tamales, arepas, parva de store (dronkaards, wrongel, cucas, cañas, tongen) en vele anderen.

Wat de geografische ligging betreft, is het departement Caldas met 7.888 vierkante kilometer en 989.000 inwoners een van de kleinste in Colombia en ligt in het hart van de Andesregio, tussen de centrale en westelijke bergketens.

Het maakt deel uit van de regio die bekend staat als "Eje Cafetero", uitgeroepen tot Cultureel Erfgoed van de Mensheid door de UNESCO in 2011 omdat het een levend productief landschap is, waarin gezinswerk wordt gemengd met de productie, inzameling en marketing van koffie heuvel of berg.

Het departement Caldas kreeg die naam ter ere van de Colombiaanse onafhankelijkheidsgeleerde Francisco José Caldas (Popayán, 1768 - Santafé de Bogotá, 1816).

Het werd ook in 1905 opgericht door een hervorming door de toenmalige president van de republiek, Rafael Reyes Prieto, met territoriale toewijzingen door Antioquia en Cauca. In die tijd omvatte het de huidige departementen Risaralda en Quindío, bekend als "El viejo Caldas" of "El gran Caldas".

De hoofdstad is de stad Manizales, met ongeveer 400.000 inwoners en de belangrijkste populaties zijn onder andere La Dorada, Riosucio, Villamaría, Chinchiná, Salamina, Aguadas, Anserma, Neira, Palestina, Supía, Samaná, Pennsylvania en Aranzazu.

Colombiaanse auteurs zoals Ordoñez Caicedo maken een speciale vermelding van de Caldense bevolking van Salamina.

Over het algemeen, en volgens hem, lijken Caldense-gerechten "een oude culinaire zorg te hebben die tot uiting komt in speciale gerechten en prachtige salades, zoals bieten gevuld met hardgekookt ei, dat een mooie aanvulling is op elk goed gerecht".

Hier is een lijst met hoe u enkele van de meest karakteristieke en beroemde maaltijden van deze zeer speciale gastronomie kunt bereiden:

De typische gerechten van Caldas Food

1- Hogao

Eerst worden de ui en tomaat gebakken, fijngehakt, samen met het reuzel. Voeg het water toe, zout naar smaak en een eetlepel azijn. Zodra de saus is ingekookt, is de hogao klaar. Ingrediënten:

2 lange uienpartjes
2 tomaten
½ kopje reuzel
½ kopje water
Zout
Azijn

2- Caldense koolsalade

Het mengsel van kool, avocado, wortel, ui, koriander, suiker, zout, peper en citroen wordt in de koelkast geplaatst om goed af te koelen. Voeg vlak voor het serveren de tomaat en olie toe en meng goed. Ingrediënten:

½ kool fijngesneden
1 grote wortel, geschild en geraspt
3 takjes koriander fijngehakt
1 grote ui geraspt
2 pintones tomaten, in blokjes gesneden
1 rijpe avocado, in blokjes gesneden
1 theelepel zout
1 snufje suiker
¼ kopje olie
1 citroen
½ theelepel zwarte peper

3- Nagel Sancocho

Allereerst is het belangrijk om een snelkookpan een half uur te laten staan. Dan moet het vlees samen met de tomaat, de gehakte ui, de kleurstof, de koriander, de komijn, de azijn en het zout worden gekookt. Als het klaar is, mag het afkoelen.

Ondertussen worden de gehakte bananen met de nagel (kenmerkend voor dit recept waarvan de naam van het gerecht is afgeleid) toegevoegd aan de bouillon die blijft koken, zodat ze niet zwart worden.

Als deze zacht zijn geworden, voeg je de in kleine vierkantjes gesneden aardappel toe. Daarna wordt alles 60 minuten gekookt en wordt indien nodig water toegevoegd.

Tegelijkertijd wordt het koude vlees gemalen en opnieuw gekookt tot het droog is. Als laatste wordt het vlees aan de bouillon toegevoegd en geserveerd met plakjes rijpe banaan, rijst, koolsalade, huisgemaakte augurken en arepa's.

3 pond klauwplaat of morrillo
2 tomaten
2 lange uienpartjes
1 theelepel komijn
½ theelepel kleur
3 aardappelen
3 viches bananen
1 eetlepel zout
1 eetlepel azijn
Koriander

4 - Bieten gevuld met ei

De bieten worden een uur gekookt en daarna gedroogd en gepeld. Aan één kant wordt een klein gaatje geopend en het vruchtvlees wordt met een theelepel geëxtraheerd.

Bewaar het stuk biet om het gat later af te dekken en laat ze vervolgens acht uur in koud water staan.

Vervolgens wordt het water van tijd tot tijd ververst om een beetje te vervagen. Tegelijkertijd lossen we de gelatine op in water, voegen we de peterselie toe en zetten we deze in de koelkast tot ze hard is.

Heel voorzichtig wordt elke biet eerst gevuld met twee eetlepels gelatine, de gekookte eieren en tot slot nog eens twee eetlepels gelatine. Later worden ze bedekt met het kleine stukje dat overbleef bij het openen van het gat.

Ten slotte worden ze in een bakje gedaan en twaalf uur in de koelkast bewaard. Om te serveren worden ze in plakjes gesneden, naar smaak gezouten en er wordt een garnituurolijf op gelegd. Ingrediënten:

4 grote bieten
4 hardgekookte eieren
2 enveloppen gelatine met citroensmaak
1 kopje heet water
6 eetlepels peterselie, fijngehakt
6 groene olijven, ontpit, gevuld met rode paprika, in plakjes gesneden.

5- Caldense bonen

De bonen worden twaalf uur geweekt. Ze koken twintig minuten vanaf het moment dat de snelkookpan begint te piepen, samen met voldoende water om ze te bedekken, komijn, geplette knoflook en zout.

Wanneer ze onbedekt zijn, worden de gehakte bananen met de nagel toegevoegd, zodat ze niet zwart worden en ze mogen zachter worden.

Vervolgens wordt de hogao toegevoegd, gemengd en op laag vuur ingedikt, af en toe roerend om te voorkomen dat ze gaan plakken.

Ze worden meestal gegeten als ontbijt, in soep of koud. Als roerei wordt het meestal geserveerd met groene bakbananen, maar ook met aardappelen, rijpe bakbananen, cider, kool of chócolo zonder dop. De ingrediënten zijn:

1 pond bruine bonen (kan wenkbrauwbeen, rode bonen, bal zijn)
2 groene bananen
1 knoflook
1 eetlepel zout
½ theelepel komijn
Hogao (zie recept)

6- Asorrete

Eerst wordt met het vlees, brood, kaas, dooiers, bakpoeder, zout en peper een homogeen deeg gemaakt. Laat het een tijdje rusten en verdeel het met een deegroller.

Vervolgens worden enkele wielen met een beker uitgetrokken. Ze worden uitgespreid met eiwit, we leggen ze bovenop gekruiste plakjes spek en een kappertje in het midden.

Daarna wordt alles in de oven verwarmd tot 300 graden Celsius en twintig minuten gebakken. Het bestaat uit:

2 pond rundergehakt
1/2 pond geraspte witte kaas
1 kopje geroosterde broodkruimels geraspt
1 theelepel bakpoeder
2 eidooiers, losgeklopt (een klein beetje)
2 eiwitten, geslagen (een klein beetje)
1/4 pond spek, in reepjes gesneden
Kappertjes (één voor elke reep spek)

7- Rundertong in koriander en thijmsaus. Tong in saus

Voor de saus worden alle ingrediënten gebakken tot ze zacht worden. Ze worden zachtjes op de tong gestampt, goed gewassen en 45 minuten gekookt in een snelkookpan (150 minuten in een gewone pan), samen met het bier, de tijm, knoflook, zout en peper.

Vervolgens wordt de tong uitgetrokken, geschild en in plakjes gesneden. De plakjes worden in een beetje olie en boter goudbruin gebakken en de komkommer en saus worden gecombineerd in een diepe koekenpan om ze 10 of 15 minuten op het vuur te laten staan. Voor het serveren wordt het bestrooid met gehakte koriander. De ingrediënten zijn onder meer:

3 pond tong
2 eetlepels koriander gehakt
Een half kopje bier of witte wijn
1/2 eetlepel tijm
4 eetlepels olie
2 eetlepels boter
½ eetlepel knoflook

De ingrediënten voor de saus zijn:

4 rode tomaten, in blokjes gesneden
1 grote ui, in blokjes gesneden, fijngehakte lange uistelen
4 eetlepels olie
1 bouillonblokje
Kleur
Zout en peper naar smaak.

8- Wijn van sinaasappels

Om deze drank te maken, worden de ingrediënten gemengd en gezeefd. De vloeistof wordt gebotteld en minimaal twee maanden begraven. Wanneer de cachaça of schuim wordt opgegraven, wordt deze weggegooid en geserveerd.

Sap van 24 sinaasappels
Suiker naar smaak
1 eetlepel bittere druppels

9- De macana

Eerst worden alle ingrediënten samen gekookt op laag vuur, onder voortdurend roeren tot ze dikker zijn. Het wordt warm geserveerd.

2 liter melk
4 eetlepels boter
4 dooiers, geslagen
2 kopjes gemalen zoete koekjes
2 kopjes suiker

10- Alfandoques

Onder de desserts valt dit gerecht op, waarbij een bakje is uitgespreid met boter en bedekt met geraspte kokos. Zet in de oven tot ze goudbruin zijn.

Eerst worden de gespleten panelen gekookt met water op middelhoog vuur tot er een dikke honing ontstaat. De kokosnoot wordt toegevoegd en het wordt in een kort bakblik met boter gegoten om het een beetje af te koelen, niet helemaal.

Terwijl het nog warm is, wordt het aan een kale houten vork gehangen en met de handen en armen gestrekt tot het wit is.

Maak enkele dunne reepjes die met een schaar worden geknipt om stokjes te vormen die we laten drogen. Voordat ze drogen kunnen ze worden geverfd met plantaardige kleuren.

2 zwarte panelen
1 kopje water
½ kopje grof geraspte kokos.

11- Arepas de mote

De arepa is een van de belangrijkste en meest dagelijkse consumptievoedingsmiddelen in Caldas. Het wordt niet alleen bij het ontbijt gegeten, maar ook als aanvulling op meerdere gerechten en als vervanging voor brood.

Het is eigenlijk een stevige tortilla gemaakt van gemalen witte maïs. In het geval van de Caldense mote arepa is deze dun en wordt er weinig zout toegevoegd.

De term "splinters" vertaalt naar "gekookte mais" in de Amerindische Quechua-taal.

Referenties

Ordoñez Caicedo, Carlos. Geweldig boek over de Colombiaanse keuken. Ministerie van Cultuur, 2012.
Gastronomie van Caldas, sinic.gov.com. Opgehaald op 23-02-2017
Caldas. wikipedia.org. Opgehaald op 23-02-2017
Gastronomie van Colombia, es.wikipedia.org.
Colombiaanse recepten, sites.google.com.
Geschiedenis van de gastronomie in Colombia, historiacocina.com. Opgehaald op 23-02-2017
Receptenboek, somoscolombianos.com. Opgehaald op 23-02-2017
Receptenboek. kitchen33.com. Opgehaald op 23-02-2017
Receptenboek. colombia.travel. Opgehaald op 23-02-2017

DE 11 LEKKERSTE TYPISCHE CALDAS GERECHTEN - CULTUUR WOORDENSCHAT - 2025