BOTANERO-KAAS: RECEPT, EIGENSCHAPPEN EN VOORZORGSMAATREGELEN - VOEDING - 2025

De botanerokaas is verse Mexicaanse zachte kaas die op traditionele wijze wordt gemaakt van rauwmelkse koeien. Het is typerend voor de centrale hooglanden, met name in het noordwesten van de staat Mexico; dat wil zeggen, uit de staten die grenzen aan het Federale District, Tlaxcala, Puebla en Mexico.

De naam komt van het woord "botana", wat in het Mexicaanse jargon "aperitief" betekent, aangezien het meestal in kleine porties wordt gegeten, vergezeld van een drankje, vooral op feestjes. De eigenaardigheid van de botanerokaas is dat bij de bereiding chilipepers -chipotle of jalapeño- worden toegevoegd aan de natuurlijke of gebeitst.

De traditionele Mexicaanse kruidenepazote wordt meestal ook toegevoegd, evenals ham, worst, sesam of andere ingrediënten. De melk is afkomstig van Holstein-koeien en hun productie is sterk seizoensgebonden, dus de kaasproductie neemt toe in het regenseizoen en daalt in de droge periode.

Recept

Botanero-kaas, verkeerd aangeduid als Manchego-kaas, heeft een milde smaak, een karakteristieke witte kleur en een zeer zoute smaak. Het vertoont geen schors of gaten en is meestal cilindrisch van vorm, 5 tot 7 cm hoog.

Omdat het op ambachtelijke wijze wordt gemaakt met rauwe melk, is de hygiënische en hygiënische kwaliteit vaak twijfelachtig, daarom worden er inspanningen geleverd om programma's voor goede fabricagemethoden te implementeren die de hygiënische maatregelen tijdens het proces van bereiding, opslag en verzending van de producten verbeteren. producten.

In deze zin moet erop worden gewezen dat de kruiden die worden toegevoegd, zoals verse cuaresmeño-chili (Capsicum annuum L) en epazote (Chenopodium ambrosioides) of chipotle-chili, antibacteriële eigenschappen hebben.

Het recept dat hieronder zal worden gegeven, omvat pasteurisatie van melk in de traditionele productiemethode.

Pasteurisatie bestaat uit het verwarmen van de melk tot een bepaalde temperatuur gedurende een bepaalde tijd, en het doel is de totale vernietiging van de aanwezige pathogene micro-organismen, evenals de maximale vernietiging van niet-pathogenen die de bewaring onder koeling in gevaar kunnen brengen.

Gepasteuriseerde botanero-kaas wordt als volgt gemaakt:

- De melk wordt gezeefd om zwevende deeltjes te verwijderen. Het wordt meestal gedaan in een trechter gemaakt van een deken.

- Vervolgens wordt het gepasteuriseerd, verwarmd in een vat op 63 ˚C gedurende 30 minuten en vervolgens afgekoeld door onderdompeling in koud water tot het een temperatuur bereikt tussen 34 en 38 ˚C.

- Calciumchloride is een optioneel additief dat in een verhouding van 20% aan de melk wordt toegevoegd om de kaasopbrengst te verhogen.

- Het stremsel wordt toegevoegd in een hoeveelheid gelijk aan 1,5 ml vloeibaar stremsel voor 7 l melk, krachtig geroerd en laten staan. Na ongeveer 30 minuten kan worden opgemerkt dat de wrongel begint te scheiden van de container bij het inbrengen van een mes, lier of troffel.

- Op dat moment wordt de wrongel in blokjes van circa 2 cm gesneden en weer circa 5 minuten laten staan. Beweeg voorzichtig in een cirkelvormige beweging of van voor naar achter, zodat de wrongelstukjes klein en uniform zijn.

- De wei wordt uit de wrongel gehaald en voorzichtig samengeperst zonder deze te breken, totdat het grootste deel van de wei is verwijderd.

- De wrongel wordt in laagjes (2 tot 4) in houten, plastic of roestvrijstalen vormen gerangschikt, waarbij het zout, de chilipepers en tussen laag en laag de overige ingrediënten naar wens worden toegevoegd, zoals koriander, ham , uien, wortelen of knoflook in azijn, olijven, kappertjes en epazote.

- De vormpjes worden na twee uur omgekeerd. Pas op dat de wrongel niet breekt en de wei blijft uitlekken. De kazen zijn dan klaar om geconsumeerd te worden.

Eigendommen

De opbrengst is relatief hoog aangezien je per 100 liter melk tussen de 12 en 14 kg botanerokaas krijgt. De kazen worden geleverd in cilinders die 250 tot 500 g kunnen wegen.

De duur bij koeltemperaturen is 7 tot 20 dagen, afhankelijk van de hygiëne tijdens de productie en de toegevoegde ingrediënten.

De meest voorkomende defecten die in botanerokaas worden aangetroffen, hebben betrekking op het volgende:

Vervuiling door slechte praktijken

De kaas vertoont zwelling, rot en de aanwezigheid van ronde gaten, die indicatoren zijn voor ontlasting.

Verbruik na de vervaldatum

In dit geval is het oppervlak van de kaas slijmerig of is de korst beschimmeld.

Onvoldoende opslag onder koeltemperaturen

In dit geval zou het voldoende zijn om het te wassen en te schrobben met zout water om de aanwezige micro-organismen te verwijderen.

Voorzorgsmaatregelen

Er is onderzoek gedaan naar de hygiënische kwaliteit van zowel de melk die als grondstof wordt gebruikt, als de ongepasteuriseerde botanerokaas. In het geval van melk werden de mesofiele aërobe bacteriën en totale coliformen geanalyseerd; en in kaas werden totale en fecale coliformen gekwantificeerd.

Deze resultaten werden vergeleken met die welke naar Mexicaanse maatstaven waren vastgesteld. De conclusies tonen aan dat alle tellingen de toegestane waarde van mesofiele aërobe bacteriën en totale coliformen overschreden.

De standaard staat tot 100 kolonievormende eenheden (CFU) per gram totale coliformen toe, en de gevonden waarden waren ruim boven. De afwezigheid van fecale coliformen moet ook worden bevestigd en alle monsters van de botanerokaas toonden de aanwezigheid van deze bacteriën.

Studies concluderen dat niet alleen rauwe melk wordt verkregen met een lage microbiologische kwaliteit, maar ook de vervaardiging van kaas zorgt voor meer besmetting van het eindproduct, wat een risico vormt voor de menselijke gezondheid.

Remmende werking van de ingrediënten

Andere werken waren gericht op het aantonen van het remmende effect op microbiële groei van de ingrediënten die aan botanerokaas worden toegevoegd.

De literatuur geeft aan dat fenolische stoffen en capsaisine, een actief bestanddeel van hete pepers dat ook aanwezig is in de extracten van onder andere habanero, poblano, serrano, paprika, een antibacteriële werking hebben tegen sommige ziekteverwekkers en melkzuurbacteriën.

Aan de andere kant bevat epazote, paico of Mexicaanse thee ascaridol, een natuurlijke organische verbinding die wordt gebruikt als anthelminticum bij de bestrijding van nematoden.

Hoewel deze verbindingen het mogelijk maken om het kiemgetal te verminderen in termen van vermindering van het aantal CFU's per gram, maken ze het echter niet mogelijk dat de kaas voldoet aan de microbiologische eisen die door de norm worden gesteld.

Referenties

1. Botanero-kaas (2012) in universitaire taken. Opgehaald op 18 maart 2018 van takenuniversitarias.com
2. Espinoza-Ortega, A., Escobar-López, S., Salazar-García, F. en Martínez-Campos, Á. (2017). Analyse van het antibacteriële effect van chili (Capsicum annuum spp) en epazote (Chenopudium ambrosioides) gebruikt bij de productie van botanerokaas. Mexican Journal of Livestock Sciences, 8 (2), p.211.
3. Technologie om botanerokaas te maken (2012) bij Fundación Produce Sinaloa AC. Opgehaald op 19 maart 2018 via fps.org.mx
4. Vázquez-Fontes, C., Sánchez Vera, E., Castelán-Ortega, O. en Espinoza-Ortega, A. (2010). Microbiologische kwaliteit van artisanale Mexicaanse botanerokaas in de centrale hooglanden. Journal of Food Safety, 30 (1), pp.40-50.
5. Villegas de Gante, A., Cesín Vargas, A. en Espinoza Ortega, A. (2013). Echte Mexicaanse kazen. 2e ed. Staat van Mexico: College of Post Graduates.