- Hoe werkt de Scoville-schaal?
- Schaal volgens het type chili
- Schaal volgens het type chili
- draken adem
- Trinity Scorpion Butch T
- Naga Viper
- Naga bhut jolokia
- Belang van pittig
- Referenties
De Scoville-schaal is de manier om de pittigheid van chili, chili of chili te bepalen. De SHU (Scoville Heat Units) voor het acroniem in het Engels wordt toegepast als een metrische eenheid en het niveau gaat van 0 tot 16.000.000.
Deze vruchten behoren tot het geslacht Capsicum omdat ze capsaïcine bevatten, een bestanddeel dat voedsel jeukt en wordt onderworpen aan metingen om de mate van scherpte vast te stellen. Het is een organoleptische test omdat het wordt waargenomen door middel van smaak.
De Scoville-schaal wordt gebruikt om de hotness te meten in meer dan 50 duizend soorten chili in de wereld. Afbeelding van Jill Wellington via Pixabay
Veel fabrikanten van hete saus gebruiken de Scoville-schaal als een manier om reclame te maken voor hun producten.
Hoe werkt de Scoville-schaal?
De methode is in 1912 uitgevonden door de Amerikaanse chemicus en apotheker Wilbur Scoville. Het eerste experiment bestond uit het verdunnen van chilipeper in suikerwater totdat de sterke smaak volledig verdween.
Hoe meer suiker er nodig was om de bereiding te stoppen met hakken, hoe meer capsaïcine er in het voedsel aanwezig was en dus een hogere mate van scherpte.
Om de smaak te detecteren, consumeerden vijf mensen de bereiding tegelijkertijd. De resultaten waren niet precies, aangezien ze onderhevig waren aan menselijke subjectiviteit, maar het vormde wel een precedent om de vruchten van het geslacht Capsicum verder te bestuderen.
Sinds 1980 wordt de procedure uitgevoerd met behulp van kwantitatieve methoden zoals chromatografie en het gebruik van moderne machines die de hoeveelheid capsaïcine nauwkeurig meten. Ter ere van Scoville wordt zijn naam bewaard.
Hierdoor werd ontdekt dat de smaak van de chemische stof wordt bepaald door de hoeveelheid zwavel en koper die aanwezig is in de chilipeper, en dat de hoogste concentratie wordt aangetroffen in de zaden.
Schaal volgens het type chili
Commerciële kruiden zijn aan de schaal bevestigd om de intensiteit van hun smaak te meten. Afbeelding van iSAW Company via Pixabay
De pittige smaak van de chili wordt bepaald door de soort, volgens de schaal zijn sommige intenser dan andere. Maar ook omgevingsfactoren en teeltmethoden spelen een rol, dus sommige paprika's behoren misschien tot hetzelfde ras, maar zijn vuriger.
Volgens de Scoville-schaal worden chilipepers als volgt geclassificeerd op basis van de hoeveelheid capsaïcine gemeten in eenheden:
- Vanaf 2.000.000 Scoville-eenheden is het een extreme hotness, een van de bekendste in deze categorie is de rode savina habanero-peper.
- Tussen de 100.000 en 250.000 zijn pittig, waarvan sommige Tabasco en lange dunne cayennepeper.
- Terwijl 5.000 tot 100 een milde jeuk is waar jalapeños en paprika's verschijnen.
Dit is de schaal in detail en letterlijk geciteerd uit The Science of Heat. Het is bekend in de gastronomische wereld en het fruit wordt besteld van de meest pittige tot de paprika. Sommige sauzen zoals tabasco worden hier ook genoemd:
- 15.000.000.000: Resiniferatoxine
- 5.300.000.000: Thiniatoxine.
- 15.000.000 tot 16.000.000: Pure Capsaïcine
- 8.600.000 tot 9.100.000: homocapsaïcine, homodihydrocapsaïcine en nordihydrocapsaïcine.
- 2.000.000 tot 5.300.000: standaardniveau van pepperspray in de Verenigde Staten.
- 1.569.300 tot 2.200.000: Carolina Reaper.
- 1.300.000 tot 2.000.000: Naga Viper, Trinidad Scorpion Butch T.
- 855.000 tot 1.041.427: Naga Joloki
- 350.000 tot 580.000: Red Savinas Habanero
- 100.000 tot 350.000: Chile habanero, Scotch Bonnet, Chile date, Capsicum chinense
- 100.000 tot 200.000: Rocoto of appelboom, hete Jamaicaanse chili, piri piri.
- 50.000 tot 100.000: Thaise chili, Malagueta-chili, Chiltepin-chili, Piquín-chili.
- 30.000 tot 50.000: Rode of cayennepeper, ingelegde chilipeper, tabascopeper, calabrese, sommige soorten chipotle-peper.
- 10.000 tot 23.000: Chile serrano, chili de arbol, sommige soorten chipotle chili.
- 000 tot 8.000: New Mexico-variëteit van de anaheim-chili, Hongaarse was-chili.
- 2.500 tot 5.000: Jalapeño Chili, Padrón Pepper, Tabasco-saus.
- 1.500 tot 2.500: Rocotillo Chile, Sriracha Sauce.
- 100 tot 500: paprika, pepperoncini, bananenpeper.
- 0: groene peper.
Schaal volgens het type chili
De schaal van Scoville plaatst de Carolina Raper op de top van de heetste paprika's ter wereld. Hoewel erboven andere chemische stoffen zijn die een grotere verbranding veroorzaken, is het deze die door mensen is geconsumeerd.
Carolina Raper is een Amerikaanse chili die is ontstaan door het kruisen van de Habanero-peper met een Naga Bhut Jolokia. Het bereikt meer dan 2.000.000 eenheden op het Scoville-meetniveau en hoewel het niet door het Guinness Book of Records is gevalideerd als de heetste ter wereld, is er tot nu toe geen ander met een hogere graad bekend.
Ook op de lijst van de heetste pepers staan:
draken adem
Uit het Verenigd Koninkrijk bevat het 0,023 gram capsaïcine in elke gr. Het is ontwikkeld door een tuinder genaamd Mike Smith met hulp van de Universiteit van Nottingham.
Trinity Scorpion Butch T
Beschouwd als de op een na heetste ter wereld, is het van Australische oorsprong. Het heeft 1.463.700 SHU's. Het stond drie jaar op het Guinness Record.
Het is zo krachtig dat om het te hanteren, beschermende handschoenen moeten worden gedragen, als het fruit dicht bij het zicht komt, kan dit tijdelijke blindheid veroorzaken.
Naga Viper
Het wordt gekweekt in het Verenigd Koninkrijk en in 2011 stond het in het Guinness Book of Records als de heetste ter wereld. Hij werd toen vervangen door de Trinidad Scorpion Butch T.
Het is het geesteskind van teler Gerald Fowler van The Chilli Pepper Company, die het verkregen door het planten van Naga Morich, Naga jolokia en Trinidad Scorpion Butch T.
Op de schaal van Scoville bereikt de Naga Viper 1.349.000 SHU.
Naga bhut jolokia
Hij komt oorspronkelijk uit India, maar komt ook voor in Bangladesh en Sri Lanka. Het is ook bekend als 'spookchilipeper'.
Het werd tot 2010 beschouwd als de heetste ter wereld. Op de schaal van Scoville bereikt het 1.040.020 SHU.
Belang van pittig
Het meten van de kruidigheid van elke chilisoort in de wereld is een taak die een aanzienlijk inkomen genereert. De wereldwijde chili-industrie wordt geschat op ongeveer een miljard dollar. Ze zijn populair in de Verenigde Staten, Mexico en Zuid-Amerika.
Het gebruik ervan verspreidde zich naar Europa en vervolgens naar de rest van de wereld. Tegenwoordig zijn er meer dan 50.000 soorten chilipeper en wordt de Scoville-schaal gebruikt om de brandende smaak te meten.
Referenties
- José Valdizán Ayala (2016) Zijne majesteit de rocoto.
- Universidad San Martín de Porres (2012) Woordenboek van fruit en fruit van Peru.
- David Floyd (2016) 101 pepers om te proberen voordat je sterft.
- Stuart Walton (2018) The Devil's Dinner: A Gastronomic and Cultural History of Chili Peppers.
- Tijdschrift van de American Pharmacists Association Volume 1. Scoville, Wilbur L.