AUGUSTE ESCOFFIER: BIOGRAFIE, BIJDRAGEN EN WERKEN - CULTUUR WOORDENSCHAT - 2025

Auguste Escoffier (1846-1935) was een 19e-eeuwse Franse chef-kok, die verantwoordelijk was voor het ontwerpen van een praktisch systeem dat restaurants een draai van 180 graden gaf. Zijn innovatie maakte van restaurants aangename, efficiënte, gezonde en productieve ruimtes.

Escoffier was een personage dat een mijlpaal in de geschiedenis markeerde vanwege zijn passie voor de wereld van de gastronomie. Zijn perfectionisme en zijn toewijding om de structuur en regels van de keuken te systematiseren, slaagden erin een voor en na in het culinaire universum te markeren. Sindsdien hadden de klanten heerlijke gerechten aan tafel, goed gepresenteerd, aseptisch en op een goede temperatuur.

De keuken voor Escoffier

Het beeld van restaurants met hun koks in witte uniformen die op hun werkplek hygiënisch maaltijden bereiden, wordt tegenwoordig als vanzelfsprekend beschouwd.

Zo erg zelfs dat maar weinigen durven te eten op een plek waar de keuken er niet onberispelijk uitziet. Maar dit idee van koken in een restaurant was ver verwijderd van de realiteit voor de 19e eeuw.

In de dagen van de monarchie werden weelderige banketten bereid door koks die op enigerlei wijze gekleed waren. Ze wasten hun handen niet, dronken geen alcohol en rookten als een gewone gewoonte tijdens het bereiden van voedsel om de lange en zware dag te doorstaan. Dit, in combinatie met het feit dat de keukenomgeving kruipende dieren en knaagdieren aantrok die naast het werk van de koks bestonden.

Het was Auguste Escoffier die van de gewone en routinematige voedselbereiding een ware culinaire kunst maakte. Hij had de leiding over het opstellen van de voorschriften die moesten worden gevolgd door iedereen die als een goede kok wilde worden beschouwd. Evenzo stelde het de zorg vast die in het werkgebied in acht moet worden genomen.

Escoffier ontwikkelde nieuwe technieken voor het bereiden en presenteren van gerechten. De kennis die hij tijdens zijn uitgebreide carrière had opgedaan, schonk hij aan het nageslacht door de publicatie van handleidingen, tijdschriften en boeken over dit onderwerp.

Biografie

Auguste Escoffier werd geboren op 28 oktober 1846 in Villeneuve-Loubet, in het oosten van Frankrijk. Zijn vader was smid en hij wilde beeldhouwer worden, maar toen hij 13 jaar oud was, bracht de noodzaak hem ertoe de kookwereld binnen te gaan.

Zijn eerste baan was bij Le Restauran Français, een zaak van zijn oom. Daar leerde hij, naast het bereiden van voedsel, de andere taken die met koken te maken hadden. Een van deze nieuwe functies was de organisatie van de dienst of de selectie en acquisitie van ingrediënten.

Hij werkte als keukenassistent in een aantal andere restaurants. Toen in 1870, toen hij 24 was, werd hij opgeroepen voor legerkok. Op dat moment was de Frans-Pruisische oorlog aan de gang, wat hem ertoe bracht het conserveren van ingeblikt voedsel te bestuderen.

Acht jaar later, na het einde van de oorlog, opende Escoffier zijn eigen restaurant in Cannes genaamd Le Faisan d'Or. Deze plek werd een bekende plek. Zowel de Franse elite als de rest van de wereld kwamen naar de site om te genieten van de voortreffelijke gerechten en goede service.

Prestigieuze banen

Hij trouwde in 1880 met Delphine Daffis, met wie hij een dochter en twee zonen kreeg. Na een tijdje ontmoette hij Cesar Ritz in Zwitserland. Met wie hij samenwerkte om later de keuken te leiden van wat destijds het meest luxueuze hotel was, het Ritz. Het eerste hoofdkantoor werd in 1898 geopend in Frankrijk.

Deze vereniging betekende een belangrijke stap voorwaarts in de toeristische wereld, aangezien zij comfortabele accommodatie combineerde met eersteklas gastronomische service.

Daarnaast had hij de leiding over de keukens van prestigieuze hotels, zoals het Grand Hotel, het National Hotel, het Savoy Hotel en het Carlton Hotel. Hij kookte ook in belangrijke restaurants zoals Maison Chevet en La Maison Maire.

Op 73-jarige leeftijd verhuisde hij tijdelijk weg van de keukens. Hij kon het echter niet verdragen zich volledig terug te trekken uit zijn geliefde culinaire wereld en bleef werken in kleine hotels en restaurants in de buurt van zijn huis.

Na 62 productieve jaren van culinaire carrière, de langst bekende, trok hij zich in 1921 definitief terug uit de gastronomische wereld.

Dood

Enkele dagen na het overlijden van zijn levenspartner, Auguste Escoffier, stierf hij op 89-jarige leeftijd in zijn huis in Monte Carlo. Hij wordt momenteel herinnerd als een van de meest illustere chef-koks vanwege zijn bijdragen en ontdekkingen die de kookwereld voor altijd hebben veranderd.

Bijdragen

Hoge keuken

Escoffier maakte "haute cuisine" efficiënter, vereenvoudigd en verbeterd in vele opzichten, in het Spaans bekend als haute cuisine, een filosofie gecreëerd door Antoine Carême die de culinaire wereld van die tijd beheerste.

Zijn stijl kenmerkte zich door efficiëntie en eenvoud. Deze eigenschap was aanwezig bij de bereiding van gerechten, waarbij de uitgebreide garnituren werden verwisseld voor subtiele bereidingen op basis van groenten en eenvoudige borden.

Keukenapparatuur structuur

Het had ook invloed op de structuur van het keukenpersoneel, aangezien het de keuken organiseerde in ploegen, elk geleid door een baas, waardoor voedselbereiding een veel sneller en effectiever proces werd.

Deze reorganisatie van het personeel heeft geleid tot een positieve verandering in de werking van de keuken. Tegenwoordig wordt het nog steeds in praktijk gebracht, omdat de gerechten sneller op tafel komen zonder hun hoge kwaliteit te verliezen.

Het voegde een nieuw en dynamisch tintje toe aan de service waarbij de ober de bereiding van het gerecht aan de eettafel afrondde, of het nu ging om het hakken, branden of inschenken van sauzen.

Veranderende paradigma's

Het aantal gerechten dat normaal gesproken op een menu staat, is afgenomen. In plaats van door te gaan met de traditionele "Franse dienst", koos hij voor de "Russische dienst". Zo kwam het eten aan tafel in de volgorde van verschijning op het menu en werd elk gerecht na elkaar geserveerd.

Bij de bereidingen werd niet gezocht naar overmatig gebruik van meerdere ingrediënten, maar naar het evenwicht van de smaken van de gekozen voor de bereiding van het gerecht.

Keukenregels

Bezorgd over hygiëne, verhinderde hij dat keukens ondergronds werden geplaatst en ontwikkelde hij gedetailleerde voorschriften voor de behandeling en bereiding van voedsel.

Bovendien verbood het de consumptie van alcohol en het gebruik van tabak in de faciliteiten, en voorzag het zijn culinaire personeel van uniformen om stiptheid en goed samenleven onder hen te bevorderen.

Om de sterke drank te vervangen, vulde hij zijn keukens aan met een aangenaam brouwsel op basis van gerst, dat hij creëerde met medisch advies om de hitte van het personeel in de zinderende keuken te verzachten.

Verschijning

Naast een verbeterd uiterlijk gaf ze bij het presenteren van haar gerechten de voorkeur aan fijn serviesgoed, bestek, glaswerk en linnengoed. Escoffier geloofde dat deze de eetervaring en de smaak van eten en wijn enorm verbeterden.

Keuken ontwerp

Hij ontwierp de keukens van de cruiseschepen "Hamburg-Amerika Lines". Deze hadden later weer zijn steun nodig om de keizerlijke keukens in te wijden en werkten het menu uit van de tragisch beroemde oceaanstomer "Titanic".

Onderwijs

Daarnaast droeg hij ook bij op het gebied van lesgeven. Hij gaf les aan meer dan 2000 leerlingen in verschillende delen van de wereld. Ze houden de naam van hun leraar hoog door restaurants met Michelin-sterren te runnen.

Toneelstukken

Escoffier richtte samen met enkele vrienden in 1873 het tijdschrift "L'Art Culinaire" op. Zijn eerste boek was A Treatise on the Art of Working with Wax Flowers, gepubliceerd in 1886.

De publicatie waarmee hij succesvol was, was echter The Culinary Guide. Dit boek is geschreven met medewerking van Émile Fetu en Philéas Gilbert, en het werd in 1902 uitgebracht met de hulp van zijn vrouw, die publicist was.

Met 5.000 recepten is het vandaag nog steeds de belangrijkste referentie van de klassieke Franse keuken vanwege zijn grote bijdragen. In deze publicatie worden traditionele recepten samengesteld met enkele persoonlijke aanpassingen. Bovendien worden ze stap voor stap uitgelegd en zijn ze momenteel een referentiebron voor chefs in opleiding.

Hij schreef zes andere culinaire boeken, waaronder Carnet d'Epicure en Mijn keuken, waar hij 2000 andere heerlijke recepten tentoonstelt. Een eigenaardige publicatie waren zijn memoires waarin hij vertelt over zijn begin in de keuken en zijn ervaringen bij het leiden van belangrijke culinaire etablissementen.

Hij werkte ook mee aan het schrijven van de prestigieuze Larousse gastronomique in 1934.

Erkenningen

Escoffier veranderde de koers van de gastronomie met zijn uitstekende bijdragen, naast het ontvangen van talrijke onderscheidingen en het ingaan van de geschiedenis, had hij belangrijke opdrachten.

In 1920 ontving hij het "Legioen van Eer", de belangrijkste Franse onderscheiding. Dit wordt toegekend aan degenen die de naam van het land hoog achterlaten. Op deze manier werd hij de eerste chef-kok die het ontving. Evenzo was hij de eerste honoree van deze tak met de benoeming van "Officier van het Legioen" in 1928 in het Orsay Paleis.

Vanwege zijn visionaire culinaire hervorming en bekendheid in de high society, stond Auguste Escoffier bekend als "de koning der chefs en de chef der koningen", en ontving hij zelfs lof van keizer Wilhelm II zelf.

Hij verspreidde de culinaire kunst in grote mate, zowel met de publicatie van boeken en tijdschriften als met de opleiding van nieuwe chef-koks, die de toekomst van de Franse keuken zouden zijn.

Hij creëerde een programma van financiële steun voor gepensioneerde koks en sociale bijstand voor arme mensen. Om koks die in moeilijkheden waren te helpen, publiceerde hij in 1910 ook het Project of Mutual Assistance for the Extinction of Pauperism.

Zijn filantropische karakter maakte hem geliefd bij velen, vooral de inwoners van zijn geboorteplaats Villeneuve-Loubet. Daar hebben ze ter ere van hem een ​​monument opgericht.

Het huis waarin hij werd geboren werd in 1957 een museum en herbergt meer dan duizend menu's, boeken, afbeeldingen, recepten, medailles en andere overblijfselen van zijn lange en vruchtbare carrière.

Aanbevolen recepten

Escoffier kenmerkte zich door zijn onzelfzuchtige roeping in de culinaire wereld. Voor zijn meest vooraanstaande en vaste klanten creëerde hij gepersonaliseerde menu's, waarmee hij zelfs de meest verfijnde smaakpapillen kon plezieren.

Melba Peaches

Op deze manier zijn sommige van de originele gerechten vernoemd naar gasten of vrienden. Dat is het geval met het beroemde dessert "Melba-perziken" gemaakt met perziken die rusten op vanille-ijs en badend in frambozensaus.

Deze postré werd met die naam gedoopt ter ere van Nelli Melba, de bekende sopraanzangeres van die tijd. De vooraanstaande chef-kok, die een liefhebber van kunst was, hoorde haar verschillende keren optreden.

Anderen

Andere gerechten waarmee hij hulde bracht aan zijn dierbaren waren:

• Olga consommé (bouillon met aromatische kruiden, rundvlees, port en coquilles).
• Chicken Jeannette (smaakvol gekruide kipfilets).
• De Réjane-salade (gemaakt van aardappelen, asperges en truffels ondergedompeld in vinaigrette).
• De Lili filet mignon (rundvleesmedaillons vergezeld van groenten en overgoten met een heerlijke saus op basis van wijn).
• Derby-kip (gevuld met rijst, foie gras, truffels en gekookt op de grill).
• De Suzettes-pannenkoeken (besprenkeld met een citrusachtige sinaasappelsiroop en likeur).

De meeste van zijn creaties hadden een vrouwelijke naam, omdat zijn inspiratie van vrouwen kwam. Hij gaf zelf toe dat zijn beste creaties voor vrouwen waren gemaakt.

Naast de uitvinding van nieuwe gerechten, had hij de leiding over het aanpassen van bestaande culinaire klassiekers, zowel Frans als internationaal. Hij gaf ze zijn persoonlijke stempel: eenvoud en evenwicht.

Hij schrapte de ingrediënten die hij te veel vond. Dus concentreerde hij zich op de perfecte balans tussen geuren en smaken. Volgens hem moet het veel belangrijker zijn geweest dan hoe het preparaat eruitzag.

Legacy

Escoffier was een visionair die een grote en onmiskenbare impact had op de gastronomische wereld. Hij werd een van de belangrijkste figuren van zijn tijd. Door zijn observatie realiseerde hij zich de mislukkingen die waren opgetreden in het gebied van zijn specialiteit.

Zijn toewijding aan koken was zodanig dat hij geen tabak rookte of alcohol consumeerde om veranderingen in zijn smaakzin te vermijden. Bovendien stond zijn moraal hem niet toe te doen wat zijn ondergeschikten verboden.

Ondanks dat hij een internationaal bekende figuur was, stopte Escoffier nooit met hard werken en innoveren in zijn creaties. Zijn inspiratie was niet de roem, maar de liefde voor wat hij deed, dus wijdde hij zich tot het laatste moment volledig aan zijn keuken.

Zijn bijdragen vormden de basis en impuls van de hedendaagse gastronomie, die na verloop van tijd bleef bestaan. Zijn bereidheid om zijn kennis te delen was duidelijk in zijn boeken en andere publicaties. In elk van hen legde hij stap voor stap elk van zijn sublieme recepten uit.

Referenties

1. Garcia, P. (2014). Escoffier, de grote programmeur van de internationale keuken. Montañés krant. Opgehaald in: eldiariomontanes.es
2. (2018). 18 feiten die u moet weten over Auguste Escoffier, de keizer van chef-koks. Toeristische omgeving. Opgehaald in: entornoturistico.com
3. Inglessis, V (2014). Holistische keuken: het leven en de bijdrage van Auguste Escoffier. De stedelijke fijnproever. Opgehaald in: elgourmeturbano.blogspot.com
4. (2007). Escoffier, keizer van koks. El Universal.mx-stijlen. Hersteld in: file.eluniversal.com.mx
5. Dueñas, D (2017) The Greats of the Kitchen: Auguste Escoffier. IGA-blog. Opgehaald op: iga-gastronomia.com